Parmigiana di Melanzane

Parmigiana di Melanzane

Die Auberginen-Saison geht von August bis Oktober, denn noch mehr als Tomate oder Paprika lieben Auberginen Wärme und Frischluft. Sie ist ein Nachtschattengewächs und aus botanischer Sicht ist sie eine Beere, doch zum rohen Verzehr ist sie nicht geeignet.
 
Am besten lagert man die Auberginen bei kühlen 10°C, zum Beispiel im Keller – dann halten Sie ca. 1 Woche 

Die Auberginen Pflanzen kommen ursprünglich aus Asien – genauer gesagt aus China und Indien Genauer  wo sie schon vor über 2000 Jahren kultiviert wurden. Über die arabischen Länder fanden sie dann den Weg auch im 15. Jahrhundert zunächst nach Sizilien. 

Grundsätzlich ist das Gericht Grundlage häufiger „Diskussionen“ über den Ursprung. Sowohl Sizilien aber auch Neapel als auch Parma beanspruchen die Wurzeln des italienischen Klassikers.

Für Sizilien spricht der Einfluss arabischen Nachbarn. Das Gericht soll benannt sein nach dem lateinischen Wort „Parma“ übersetzt für „Schutzschild und so spricht man hier in Sizilien von „parmigiana DI melanzane“ . Die erste Zubereitung war eine sehr „einfache“ Parmigiana geschichtet mit dem lokalen Pecorino oder Caciocavallo. 

Parma beansprucht das Gericht für sich weil in vielen Dokumentationen ab dem 18. Jahrhundert das erste Mal einen geschichteten Auflauf – allerdings mit Zucchini und natürlich dem lokalen Parmigiano Reggiano. 

Neapel wiederum bezieht sich auf seinen Koch Ippolito Cavalcanti, der 1839 sein Rezept niederschrieb in dem er von “melanzane alla parmigiana” schreibt. Wie häufig in der neapolitanischen Küche wurde auch hier frittiert und man verwendete zwischen den Schichten die lokale (Büffel)Mozzarella. 

So hat jede Region einen gewissen Einfluss auf unser heutiges Rezept, das zu einem meiner absoluten Lieblingsgerichten zählt. 

Die Parmigiana ist ein Gericht, das viel Vorbereitung, Zeit und auch Liebe zu den einzelnen Bestandteilen erfordert.

La Parmigiana wird gerne serviert, wenn man Gästen eine ganz besondere Freude und Wertschätzung entgegen bringen möchte. 

Während die durchgezogene Parmigiana im Ofen dann köchelt, haben die Gastgeber dann entsprechend mehr Zeit für Gespräche am Tisch. 

Also Buona Parmigiana Ragazzi! 

  • Zubereitungszeit1 h
  • Koch-/Backzeit30 min
  • Gesamtzeit1 h 30 min
  • Menge8
  • Portionsgröße8

Zutaten für 1 Auflaufform

Zutaten für die Auberginen

  • 6 mittelgroße Auberginen (pro Person 1 Aubergine ca.)

  • 1 EL Salz
  • 150ml Olivenöl extra vergine

Zutaten für die Tomatensoße

  • 1 Knoblauchzehe

  • 2 Dosentomaten ca. 800g
  • 1 Topf frisches Basilikum
  • 50 ml Olivenöl extra vergine
  • Salz n.B.

Zutaten für den Auflauf

  • 6 gekochte Eier – Grösse M (pro Aubergine 1 Ei als Faustformel)

  • 400g Mozzarella
  • 170g fein geriebenen Parmigiano Reggiano

Zutaten für die Schlussschicht

  • 2 rohe Eier

  • 30g fein geriebenen Parmigiano Reggiano

Allora, so geht´s

1

Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden
In einer Schüssel das Olivenöl mit 1 EL Salz verrühren.
Die Auberginenscheiben auf den Backblechen auslegen und mit einem Backpinsel mit der
Olivenölmarinade einpinseln.

2

Alle Scheiben nun bei 220° Umluft im Ofen für ca 25-30 Minuten ausbacken
Sie sollten anfangen bräunlich zu werden und auf jeden Fall nicht ausgetrocknet sein.
Herausholen und abkühlen lassen.

3

Je nach Ofengrösse kann es sein, dass man das Vorbereiten der Auberginen in mehreren Gängen
abarbeiten muss.

 

4

Für die Tomatensoße die Knoblauchzehe fein hacken und in einem mittelgroßen Topf mit etwas Olivenöl erwärmen.
Die Dosentomaten dazugeben und großzügig mit frischem Basilikum einkochen lassen. Mit
Olivenöl und Salz abschmecken und auf kleiner Flamme mindestens 1 Stunde einkochen lassen.
Das Sugo sollte sehr konzentriert und kaum mehr Flüssigkeit haben.

5

Die hartgekochten Eier in kleine Stücke schneiden, ebenso die Mozzarella.
(Tipp: Am besten eignet sich hierfür der Filata Mozzarella der etwas trockener ist. Büffelmozzarella oder andere
Mozzarella in der Lake bitte unbedingt über Nacht austropfen lassen, sonst verwässert die
austretende Lake den Auberginenauflauf im Nachgang)

 

6

Den Parmesan fein reiben

7

Die erste Schicht beginnt mit einem Löffel des eingekochten Sugo.
Dann immer fortlaufend wie folgt schichten:
Auberginen leicht übereinander lappend
Etwas Sugo ( nicht zu viel…)
Mozzarellawürfel
Hartgekochte Eierwürfel
frisch gezupftes Basilikum
Parmesan
So weiter Schichten bis am Ende alle Zutaten gleichmässig verteilt sind

8

Am Ende 2 rohe Eier mit dem Parmesan verrühren und oben als Abschluss auf den Auflauf geben.

9

Bei 180° Umluft im Ofen nun 35 Minuten garen. Unbedingt etwas auskühlen lassen.

TIPP:
Am besten – am allerbesten – ist es die Parmigiana über Nacht durchziehen zu lassen und Sie am
nächsten Tag nur nochmal kurz aufzuwärmen bei 160 ° – 20 Minuten.
Die Parmigiana schmeckt auch super lauwarm, ist ein super Food für ein Picknick und schmeckt
auch grandios zwischen 2 Scheiben italienischem Landbrot.

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