Da wo der weizen wächst
Der Norden Apuliens ist auch als Vorgarten Italiens bekannt. Hier ist der Boden so ertragreich und so ist es nicht verwunderlich., dass sich neben den Olivenbäumen, Gemüsebeeten auch Weizenfelder über Jahrhunderte hinweg als ertragreiche Einnahmequelle anbot.
Altamura ist bekannt für sein Brot, übrigens auch das erste DOP zertifizierte Brot. Aus Hartweizen hergestellt, mit Naturhefe zum Leben erweckt und final gebacken im Holzofen.
Etwas frisches Olivenöl… Sale & Pepe… Mehr brauche ich nicht.
Zurück aber nun zu unseren Hartweizenfeldern. O KM sagt man heute dazu, kurze Wege und direkte Verarbeitung, willkommen bei Pasta Apulia.
Der junge Antonio hat eingeheiratet in die Pastafamilie und sein Engagement führte schnell dazu, dass man auch über die Grenzen von Altamura die Pasta der Familie auf den Tellern haben wollte.
Wir hingegen freuen uns immer über jede Lieferung und sind froh, typisch apulische Pasta, mit langen Trocknungszeiten und echtem Weizen aus dem Gebiet für uns herstellen lassen zu können.
Die Nudeln trocken je nach Sorte bis zu 5o Stunden. Das braucht Zeit und Timing.
Von daher empfehlen wir immer gerne ein Paket mehr auf sicher in den Warenkorb zu legen, damit euer Vorrat nicht ausgeht.
Meine Lieblingspasta sind die Orecchiette und die Maniche. Maniche steht hierbei übersetzt für Ärmel, die Antonio extra für uns auf die Länge und mit dem gewissen extra Durchmesser für uns herstellt.
Diese Pasta eignet sich dann perfekt in Kombination für unsere Soße – Maniche dei Frati.
Eine himmlische Verführung aus Salsicciabrät, Sahne und Mascarpone. Das Rezept zu meiner Lieblingssosse gab es bei ZDF Volle Kanne oder schon fertig für euch im Glas.
Altamura
Apulien
Apulien (italienisch Puglia) im Südosten zählt mittlerweile zu den beliebtesten Urlaubszielen Italiens – nur verständlich! Landschaftlich locken eine faszinierende Natur, lange Küstenstreifen an gleich zwei Meeren, ausgedehnte Ebenen wie Hochebenen und die bergige Halbinsel Gargano.
Die verschiedenen Eroberer in der Geschichte haben zudem ihre kulturellen Spuren hinterlassen. Ganz typisch für die apulische Architektur sind die Masserie, Landhäuser aus dem 16. bis 18. Jahrhundert und die Trulli, spitz zulaufende, rund gebaute Steinhäuser.
Die fruchtbare, größtenteils ebene Region sorgt für eine besonders ertragreiche Landwirtschaft und eine äußerst vielfältige, natürliche Küche. Apulien ist in Italien übrigens die Nr. 1 im Anbau von Hartweizen, dem essentiellen Bestandteil unserer geliebten Pasta, sowie in der Olivenölproduktion.
Zu Gast bei Antonio in Altamura
Altamura
Lust auf Pasta? Wenn man keine Nonna hat, die mal eben 1kg Orecchiette zaubert dann sind die Orecchiette von Pasta Apulia eine Gelingsichere Alternative
Lettinis Orecchiette
Orecchiette, die typische wörtlich übersetzt „Öhrchen“ Pasta ist DIE NUDELFORM schlechthin in Apulien. In der Altstadt Bari‘s findet man heute noch in den engen Gassen ältere Damen, die mit erfahrenen Händen in Windeseile in Ihren Wohnküchen die Orechiette herstellen und pragmatisch trocknen. Die Orecchiette erhalten Sie vor Ort in vielen Geschmacksrichtungen und Größen.
Wir haben uns für die kleinere, typische Orecchiette Barese entschieden, die zwar aufwändiger in der Herstellung ist dafür aber ideal für Nudelsalate als auch für warme Pastagerichte.
UNSERE ORECCHIETTE ZUBEREITET MIT SPACCATELLE
Produkte von unsereN GENUSSHELDEN PASTA APULIA
Lettinis Maniche
6,90 €
Lettinis Maritati
5,50 €
Lettinis Pennette Arrabbiate
4,90 €
Lettinis Orecchiette Tricolori
5,50 €
Lettinis Orecchiette
5,50 €
STEFANIA's PERSÖNLICHE GENUSS-TIPPS aus Apulien
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Cartellate
Cartellate sind eine traditionelle italienische Süßigkeit, die vor allem in der Weihnachtszeit zubereitet und genossen wird. Die knusprigen Teigstücke werden zu typischen Kringeln geformt, in Wein oder Honig getaucht und mit Mandeln oder Zimt bestreut. Ursprünglich stammen sie aus der Region Apulien, wo sie oft mit Olivenöl und aromatischen Gewürzen wie Anis oder Orangenschalen verfeinert werden. Die Zubereitung erfordert ein wenig Übung, aber das Ergebnis ist ein köstlicher Genuss, der jeden Feinschmecker begeistert. Probieren Sie es aus und tauchen Sie ein in die frische italienische Tradition!
Pici all´Aglione
Kuss-kompatibler Knoblauch… Darf ich vorstellen? Der Aglione wird auch „Aglio del Bacio“ genannt hat, da dieser die Eigenschaft hat besonders mild und eher süsslich zu sein. Der handtellergroße Aglione della Valdichiana ist eine Spezialität aus der südlichen Toskana und wird hauptsächlich zwischen Arezzo und Siena angebaut, einige kleinere Produzenten findet man auch in Umbrien. Die extra große Knoblauchknolle kann bis zu handtellergroß werden und ist vielseitig in der Küche einsetzbar. Die Saison in der man den frischen Aglione auf den Wochenmärkten finden kann startet im Juni, dennoch kann man getrocknete Varianten ganzjährig genießen.
Unser Produzent Davide hat sich nachhaltig darauf spezialisiert nicht geerntete Kleinmengen oder nicht verkäufliche Stücke von Bauern aufzukaufen und diese der sich einzeln zu selektionieren, schonend zu trocknen und zu konfektionieren. Gegen Lebensmittelverschwendung, für mehr Genuss ohne Reue und Knoblauchatem und eben für mehr Baci, danach!
Polpette di Pane
In der Famiglia Lettini wurde mit 9 Kindern nichts weggeworfen. Meine Oma war eine Künstlerin in der Resteverwertung und so kann ich mich noch sehr lebhaft an ihre saftigen Brotbällchen erinnern, wenn Brot übrig geblieben war oder auch wenn das Geld am Monatsende knapper war und es statt aus Hack eben Polpette di Pane Sonntags gab. Beide Varianten waren übrigens unter den Geschwistern heiß begehrt und den Erzählungen meines Vaters nach musste man auf seinen Teller schon ziemlich Acht geben, denn der Futterneid in der Familie Lettini war nicht unerheblich, was zu mittelgroßen Dramen am Sonntagstisch führen konnte. Egal wieviele Personen zugegen es gab immer einen Platz am Tisch auch für spontanen Besuch und hungrig ging keiner hinaus. Meine Oma war eine sehr tapfere, geduldige Frau und so sind alle ihre Kinder „groß und stark“ geworden. Die Liebe zum Essen ist im Übrigen bei allen Lettinis auch heute noch überproportional stark ausgeprägt – generationsübergreifend versteht sich.
Diese Resteverwertung ist eine Hommage an meine Oma, an die Traditionen der apulischen Küche und der italienischen Gastfreundschaft, bei der auch spontaner Besuch immer herzlich willkommen ist.
Friselle mit Tomaten und Burrata
Apulien ist bekannt für sein Weizen und entsprechend beliebt für seine Pasta, sein Brot oder auch seine Taralli. Die Frisella oder im salentinischen Dialekt frisèddha genannt entstand aus der Not heraus, das man auf dem Land oder zu hoher See eine Brotart benötigte, die lange haltbar und zugleich dennoch genussreich war. Man findet die Frisella auch in der Basilikata, Kalabrien (Fresa) und in Kampanien (Fresella).
Le Frise werden doppelt gebacken (bis-cotto) und können mit etwas Wasser wieder zum „Leben“ erweckt werden. Das Loch in der Mitte wurde für die bessere Aufbewahrung und den Transport eingebacken und war vor allem auch für die Fischer auf ihren langen Schiffsreisen ein Segen, da diese durch das Loch ihre Angelschnur fädeln konnten und die Frise dann im salzigen Meerwasser für ihre Mahlzeit vorbereiten konnten. Olivenöl und ein paar Zwiebeln und fertig war die „Bruschetta“.
Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?
Elementare Fragen bei der Zubereitung der Frisella und zum Teil auch Grundlage für ausufernde, lebhafte Diskussionen unter foodaffinen Apuliern – einfach herrlich mit welcher Leidenschaft man sich diesen Glaubensfragen hingeben kann. Ich persönlich genieße übrigens 2 Runden und lade euch herzlich ein, die Frisa mal selbst zu probieren und vielleicht mal eine Festa di Frisa zu organisieren… Die Bruschetta 2.0 macht bestimmt auch der Famiglia und den Amici viel Spass!
Orecchiette alla Crudaiola
Wenn in Apulien Sommer ist, sind 40 ° C im Schatten keine Seltenheit. Auf einen warmen Teller Pasta verzichtest Du dabei dennoch nicht. Logische Konsequenz eine kalte, schön durchgezogene Nudelsoße aus saisonalen frischen Tomaten, frisches Basilikum, Knoblauch und Olivenöl und fertig ist die „rohe“ Tomatensoße alla „Crudaiola“. Das Gericht ist nicht zu verwechseln mit einem Nudelsalat, sondern gerade die Kombination aus warmer Pasta und kalter Soße bringt das sommerliche Pastaglück. Wer das Gericht noch etwas aufwerten will, der reicht dazu eine kleine Burratina.
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Maniche die Frati – Die Ärmel der Ordensbrüder
Diese himmlische Verbindung aus Sahne, Mascarpone und dem Brät der Salsiccia trägt den Namen „Maniche dei Frati“., und ist eines meiner absoluten Lieblingsrezepte wenn es um Soulfood geht. Meine Mamma, ist diejenige die das Gericht wieder zum Leben erweckt hat, nachdem wir schon viele Jahre aus Rom weggezogen waren und die mir bis heute damit immer wieder ein Strahlen aufs Gesicht zaubert, wenn Sie es für uns kocht.
Inspiriert wurde die Namensgebung durch die schwarzen Kutten der Mönchen und ihrer Ärmel, die nach dem Genuss der sämigen, weissen Pasta nicht mehr schwarze sondern dann weiße „Maniche“ (Ärmel) hatten.
Die kurze gerillte Pastasorte „Maniche“ passt perfekt dazu, da diese besonders gut die Soße aufnimmt und die Mönche eben auch nicht genug von der Soße bekommen konnten. Bildlich vorgestellt schon ein Gedicht für sich! So einfach kann pures Pastaglück sein! AMEN!
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Pesto Trapanese – nicht nur zur Pasta…
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