Maniche die Frati – Die Ärmel der Ordensbrüder
Diese himmlische Verbindung aus Sahne, Mascarpone und dem Brät der Salsiccia trägt den Namen „Maniche dei Frati“., und ist eines meiner absoluten Lieblingsrezepte wenn es um Soulfood geht. Meine Mamma, ist diejenige die das Gericht wieder zum Leben erweckt hat, nachdem wir schon viele Jahre aus Rom weggezogen waren und die mir bis heute damit immer wieder ein Strahlen aufs Gesicht zaubert, wenn Sie es für uns kocht.
Inspiriert wurde die Namensgebung durch die schwarzen Kutten der Mönchen und ihrer Ärmel, die nach dem Genuss der sämigen, weissen Pasta nicht mehr schwarze sondern dann weiße „Maniche“ (Ärmel) hatten.
Die kurze gerillte Pastasorte „Maniche“ passt perfekt dazu, da diese besonders gut die Soße aufnimmt und die Mönche eben auch nicht genug von der Soße bekommen konnten. Bildlich vorgestellt schon ein Gedicht für sich! So einfach kann pures Pastaglück sein! AMEN!
- Zubereitungszeit5 min
- Koch-/Backzeit15 min
- Gesamtzeit20 min
- Menge2
Zutaten
- 200g Nudeln – Idealerweise die Sorte „Maniche“, „Mezze Maniche“ oder „Paccheri“
- 150g Das Innere / Brät von frischer Salsiccia – je nach Größe und Appetit 1-2 Stück pro Person
- 150g frische Sahne
- 50g Mascarpone
- 50 ml Weisswein
- 1 kleine rote Zwiebel in Würfeln
- 1 EL Olivenöl extra Vergine
- 100g frisch, geriebenen Parmigiano Reggiano DOP
- Salz und frisch gestoßener Pfeffer (Langer Pfeffer oder Tellicherry Pfeffer)
Allora, so geht´s
Bringt in einem großen Topf das Wasser zum Kochen und fügt das Salz dazu.
(Faustformel 100g Pasta – 10g Salz und 1 Liter Wasser)
Gebt die Maniche in das Wasser und startet mit der Zubereitung der Soße.
Die frische Salsiccia längst aufschneiden und das Brät aus dem Darm herausdrücken.
In einer großen Pfanne nun 1 EL Olivenöl erhitzen und die gewürfelte Zwiebel und das Salsiccia Brät darin anbraten.
1 EL der angebratenen Salsiccia für die Garnitur herausnehmen und zur Seite stellen
Den Rest in der Pfanne lassen und mit Weisswein ablöschen.
Die Hitze reduzieren und zuerst die Sahne dann den Mascarpone dazu geben
Langsam auf niedriger Flamme köcheln lassen und mit Salz & frischem Pfeffer abschmecken.
Von dem kochenden Nudelwasser am Ende der Garzeit ca. 1 Kelle – also ca. 100ml in einem Messbecher auffangen.
Nun etwas., ca. 50ml von dem Nudelwasser zu der Soße geben und etwas warten bis sie eine schöne Emulsion gebildet. Die Nudeln abgießen und nun in die große Pfanne zu der Soße geben. Vorsichtig unterheben und 1-2 Minuten einkochen lassen.
Sollte die Soße zu „dick“ sein etwas mehr Nudelwasser dazu geben und nach Gusto somit „verlängern“ .
Frischen Parmesan reiben, die Pasta anrichten, mit der krossen Salsicca garnieren und heiss servieren.
BUON’ ARRABBIATA, BUON LAZIO!
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Passend zu unserer neuen Soße "Maniche dei Frati" gibt es nun auch die entsprechende Pasta. Maniche steht hierbei für "Ärmel" und in dieser Variante haben wir diese für Euch auch gerillt anfertigen lassen. So bleibt die Soße noch besser haften und die Ärmel werden nicht so weiß wie die der Priester, wonach die Soße mit Mascarpone, Sahne und Salsiccia benannt ist.
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Polpette di Pane
In der Famiglia Lettini wurde mit 9 Kindern nichts weggeworfen. Meine Oma war eine Künstlerin in der Resteverwertung und so kann ich mich noch sehr lebhaft an ihre saftigen Brotbällchen erinnern, wenn Brot übrig geblieben war oder auch wenn das Geld am Monatsende knapper war und es statt aus Hack eben Polpette di Pane Sonntags gab. Beide Varianten waren übrigens unter den Geschwistern heiß begehrt und den Erzählungen meines Vaters nach musste man auf seinen Teller schon ziemlich Acht geben, denn der Futterneid in der Familie Lettini war nicht unerheblich, was zu mittelgroßen Dramen am Sonntagstisch führen konnte. Egal wieviele Personen zugegen es gab immer einen Platz am Tisch auch für spontanen Besuch und hungrig ging keiner hinaus. Meine Oma war eine sehr tapfere, geduldige Frau und so sind alle ihre Kinder „groß und stark“ geworden. Die Liebe zum Essen ist im Übrigen bei allen Lettinis auch heute noch überproportional stark ausgeprägt – generationsübergreifend versteht sich.
Diese Resteverwertung ist eine Hommage an meine Oma, an die Traditionen der apulischen Küche und der italienischen Gastfreundschaft, bei der auch spontaner Besuch immer herzlich willkommen ist.
Friselle mit Tomaten und Burrata
Apulien ist bekannt für sein Weizen und entsprechend beliebt für seine Pasta, sein Brot oder auch seine Taralli. Die Frisella oder im salentinischen Dialekt frisèddha genannt entstand aus der Not heraus, das man auf dem Land oder zu hoher See eine Brotart benötigte, die lange haltbar und zugleich dennoch genussreich war. Man findet die Frisella auch in der Basilikata, Kalabrien (Fresa) und in Kampanien (Fresella).
Le Frise werden doppelt gebacken (bis-cotto) und können mit etwas Wasser wieder zum „Leben“ erweckt werden. Das Loch in der Mitte wurde für die bessere Aufbewahrung und den Transport eingebacken und war vor allem auch für die Fischer auf ihren langen Schiffsreisen ein Segen, da diese durch das Loch ihre Angelschnur fädeln konnten und die Frise dann im salzigen Meerwasser für ihre Mahlzeit vorbereiten konnten. Olivenöl und ein paar Zwiebeln und fertig war die „Bruschetta“.
Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?
Elementare Fragen bei der Zubereitung der Frisella und zum Teil auch Grundlage für ausufernde, lebhafte Diskussionen unter foodaffinen Apuliern – einfach herrlich mit welcher Leidenschaft man sich diesen Glaubensfragen hingeben kann. Ich persönlich genieße übrigens 2 Runden und lade euch herzlich ein, die Frisa mal selbst zu probieren und vielleicht mal eine Festa di Frisa zu organisieren… Die Bruschetta 2.0 macht bestimmt auch der Famiglia und den Amici viel Spass!
Tortellini
Vor diesem Gericht habe ich den allergrößten Respekt. Es ist vielschichtig, aufwändig und ist ehrlich gesagt für mich die Königsklasse der Pastaherstellung.
Massimo Bottura, 3 Sterne Chef, Künstler, Visionär und Goodwill-Botschafter des Umweltprogramms der Vereinten Nationen sagte einmal, ein Tortellino vereint in sich Alles, was die Küche der Emilia Romagna hergibt. Zunächst natürlich die erstklassigen Zutaten aus der Region, dann die Erfahrung und die jeweiligen Familienrezepte. die über Generationen hinweg weitervererbt werden und natürlich die Hingabe und die Liebe bei der Zubereitung. Recht hat er der Massimo. Tortellini sind wie eine eigene Religion, die weit mehr sind als kleine, gefüllte Teigtaschen.
Es geht schon mit dem Teig los, der elastisch und gut rollbar sein muss um dann später in kleinen Quadraten geschnitten mit Füllung versehen sich zudem auch formschön um den kleinen Finger wickeln lassen muss. Die Füllung, das sogenannte „Pesto“ kann die erste Diskussionen hervorrufen und die Verwendung ob in Brühe oder in Crema dann die weiteren abendfüllenden, zum Teil auch hitzigen Gespräche entfachen. Herrlich!
Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.
Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
Also los geht’s, Tortelliamo!
Dolce all´Amarena
Wer kennt ihn nicht, den klassischen Amarena Becher aus den Eisdielen „Venezia“, „San Marco“ oder auch der Gelateria am Duomo wo die Basis cremiges Vanilleeis ist und obendrauf sich frische Schlagsahne und zuckersüsse Amarenakirschen küssen?
Grund genug sich die krönende Kirsche einmal genauer anzusehen…
Amarenakirschen sind eine Art von Sauerkirschen, die für die Herstellung von Süßwaren und Desserts verwendet werden. Die Kirschen sind klein, dunkelrot und haben einen intensiven, süß-sauren Geschmack. Meist verwendet man die Sorten Marasca und Durone. Die Kirschen werden normalerweise zwischen Mai und Juni geerntet und dann entweder frisch oder in Sirup eingelegt verkauft. Traditionell werden Amarenakirschen in einer speziellen Sirupmischung aus Zucker, Wasser und / oder Alkohol eingelegt, um ihren Geschmack zu verstärken und sie haltbar zu machen. Der Sirup ist dickflüssig und hat eine tiefrote Farbe.
Die Stadt Bologna und das Umland gelten als das Zentrum der Amarenakirschproduktion und es verwundert daher nicht , dass einige bekannte Unternehmen, die auf die Verarbeitung und den Verkauf von Amarenakirschen und deren Sirup spezialisiert sind, wie beispielsweise Fabbri sich bereits in 1905 dort für ihren Sitz entschieden haben.
Amarenakirschen sind eine beliebte Zutat für italienische Desserts können aber auch als Beilage zu Käse oder Fleischgerichten genossen werden.