Friselle mit Tomaten und Burrata
Apulien ist bekannt für sein Weizen und entsprechend beliebt für seine Pasta, sein Brot oder auch seine Taralli. Die Frisella oder im salentinischen Dialekt frisèddha genannt entstand aus der Not heraus, das man auf dem Land oder zu hoher See eine Brotart benötigte, die lange haltbar und zugleich dennoch genussreich war. Man findet die Frisella auch in der Basilikata, Kalabrien (Fresa) und in Kampanien (Fresella).
Le Frise werden doppelt gebacken (bis-cotto) und können mit etwas Wasser wieder zum „Leben“ erweckt werden. Das Loch in der Mitte wurde für die bessere Aufbewahrung und den Transport eingebacken und war vor allem auch für die Fischer auf ihren langen Schiffsreisen ein Segen, da diese durch das Loch ihre Angelschnur fädeln konnten und die Frise dann im salzigen Meerwasser für ihre Mahlzeit vorbereiten konnten. Olivenöl und ein paar Zwiebeln und fertig war die „Bruschetta“.
Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?
Elementare Fragen bei der Zubereitung der Frisella und zum Teil auch Grundlage für ausufernde, lebhafte Diskussionen unter foodaffinen Apuliern – einfach herrlich mit welcher Leidenschaft man sich diesen Glaubensfragen hingeben kann. Ich persönlich genieße übrigens 2 Runden und lade euch herzlich ein, die Frisa mal selbst zu probieren und vielleicht mal eine Festa di Frisa zu organisieren… Die Bruschetta 2.0 macht bestimmt auch der Famiglia und den Amici viel Spass!
- Zubereitungszeit4 h 10 min
- Koch-/Backzeit10 min
- Gesamtzeit4 h 20 min
- Menge4
Zutaten
Zutaten für die Friselle
- 500 g Hartweizenmehl
- 250 g Wasser (Raumtemperatur)
- 5 g Trockenhefe
- 50 g natives Olivenöl extra
- 15 g Salz
- 1 Teelöffel Zucker
Zutaten für den Belag
- 500 g Dattel- oder Cherrytomaten
- 100 ml Olivenöl extra Vergine
- 1 Zehe frischen Knoblauch
- 500 ml kaltes Wasser
- 250 g Burrata (Alternativ Mozzarella)
- 15g Meersalz
- Salzflocken
- Oregano oder frisches Basilikum n.B
Allora, so geht´s
Das Hartweizenmehl, das Olivenöl, den Zucker, das Olivenöl und die Trockenhefe in eine Rührschüssel geben und nach und nach das lauwarme Wasser dazugeben und so lange kneten (lassen) bis ein glatter, homogener Teig entsteht.
Diesen Teig dann in einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf ein leicht bemehltes Backbrett geben und in 6 Teile von etwa 125 g schneiden.
Diese Stücke in ca. 20cm lange Stränge rollen und zu einem Kreis legen, wobei die Enden überlappen dürfen.
Unsere Teigkringel nun weitere 60 Minuten auf einem Backblech mit Backpapier gehen lassen.
Den Ofen auf 200°C Ober / Unterhitze vorheizen und die Friselle ca. 10 Minuten lang backen.
Herausholen und mit einem Handschuh die Friselle halbieren. Das Schneiden sorgt für die charakteristische Kräuselung, die dann wiederum dafür sorgt, dass später das Wasser und der jeweilige Belag besonders gut in die Poren einziehen kann.
Die Hälften nun auf 2 Backblechen verteilen und weitere 45 Minuten auf Umluft gewechselt bei 160°
zu Ende backen bis diese goldbraun und knusprig sind.
Den Ofen ausschalten, die Tür leicht geöffnet lassen (ein Tuch oder einen Holzlöffel zwischen Tür und Riegel legen) und vollständig abkühlen lassen bis die Friselle kalt sind. Das Auskühlen und Ruhen sorgt für eine längere Haltbarkeit.
15 g Meersalz in einer Schale mit dem Wasser auflösen um das Meerwasser zu imitieren.
Die Friselle für 10 Sekunden in dem salzigen Wasser tunken.
Die Friselle sollten oben etwas weich werden und unten noch etwas hart sein.
Mit einem Esslöffel Olivenöl rundherum beträufeln und ca. 2-3 Minuten ruhen lassen.
Die Tomaten und die frische Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden und mit 25 ml Olivenöl und 5 g Meersalzflocken vermengen.
Getrocknetes Oregano zu den Tomaten geben und gut vermengen.
Alternativ zum Oregano frisches Basilikum (ca. 20 Blätter) waschen, klein schneiden und zu den Tomaten geben.
Die durchgezogene Frisella nun mit den gewürzten Tomaten belegen.
Dann die Burrata aus ihrer Lake nehmen und mit den Fingern in kleine Stücke zupfen und über die Tomaten geben.
Zum Abschluss noch ein paar Meersalzflocken über die Friselle streuen und mit einem weiteren Esslöffel Olivenöl beträufeln und sofort genießen.
BUONA FRISA, BUONA PUGLIA!
TIPPS:
Die Frisella (Plural Friselle) oder auch abgekürzt Frisa genannt kann man nach ganz nach Gusto individuell belegen. Weitere Ideen für Dein Topping können sein Gegrilltes, eingelegtes Gemüse mit frischer Minze, Thunfisch und Kapern, Mortadella, Ricotta und Pistazien, Capocollo di Martinafranca mit Burrata, oder Provolone, Scampi mit Zitronenzesten und Mandelsplitter…
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