Maritati con Cime di Rape
Wenn 2 Nudeln „heiraten“ – dann kommen „Maritati“ heraus. Die Vermählung aus den typischen Nudeln „Orecchiette“ und „Maccheroncini“ stellen ein typisches Sonntagsgericht dar und werden auch gerne bei Hochzeiten im Salento als „Primo“ gereicht. Die Gegend um die Stadt Fasano (abgeleitet von“Fa-Sano“ – mach gesund“ ist bekannt für den Anbau von qualitativ hochwertigem Gemüse.
In einer der ältesten, typischsten Masseria der Gegend im „Borgo San Marco“ durfte ich bei Rosella die Zubereitung des Gerichtes, wie von Nonna lernen.
„Cime di Rape“ (Stängelkohl) mit seinen langen Stängeln, den großen Blättern und den kleinen Blütenständen ist frisch geputzt in der Kombination mit der Pasta ein Gericht der „Cucina Povera“ das zeitlos zu begeistern weiß.
- Zubereitungszeit10 min
- Koch-/Backzeit20 min
- Gesamtzeit30 min
- Menge2
Zutaten
- 250g Maritati (Alternativ 250g Orecchiette)
- 500g Cime di Rape (Alternativ frischer Broccoli)
- 4 Sardellen
- 1 kleine Chilischote
- 1 Knoblauchzehe
- 100ml Olivenöl extra vergine
- 50g Cacioricotta oder geriebenen Pecorino
- Salz & Pfeffer n.B.
Allora, so geht´s
Einen großen Topf mit 5 Liter Wasser aufsetzen, salzen und die geputzten Cime di Rape mit den Nudeln gemeinsam kochen.
In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen,
die Knoblauchzehe, die klein geschnittene Chilischote darin auslassen und die Sardellen darin schmelzen.
Gegen Mitte der Nudelgarzeit eine Schöpfkelle des Pastawassers
mit in die Pfanne geben und auf höherer Hitze alles einköcheln lassen.
Am Ende des Garvorgangs 1-2 Schöpfkellen des Nudelwassers zur Seite zu stellen.
Die Nudeln sehr bissfest abgießen, in die Pfanne geben und alles miteinander gut vermengen.
. 2-3 Minuten einkochen bis der optimale Biss erreicht ist und alle Zutaten einsämige Konsistenz gebildet haben.
Ggf. mit Nudelwasser und/ oder Olivenöl regulieren. MIt geriebenem Cacioricotta oder Parmigiano verfeinern und servieren.
BUONI MARITATI – BUONA PUGLIA!
TIPPS:
Du findest keine „Maritati“? Dann nimm’ gerne einfach nur Orecchiette, oder verheirate nach Deinem Gusto Nudeln mit gleicher Garzeit. Dann hast Du deine individuelle Nudelhochzeit, die sicherlich auch himmlisch lecker
Du magst keine Sardellen? Lass’ sie weg und nimm’ etwas mehr Käse dafür.
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Polpette di Pane
In der Famiglia Lettini wurde mit 9 Kindern nichts weggeworfen. Meine Oma war eine Künstlerin in der Resteverwertung und so kann ich mich noch sehr lebhaft an ihre saftigen Brotbällchen erinnern, wenn Brot übrig geblieben war oder auch wenn das Geld am Monatsende knapper war und es statt aus Hack eben Polpette di Pane Sonntags gab. Beide Varianten waren übrigens unter den Geschwistern heiß begehrt und den Erzählungen meines Vaters nach musste man auf seinen Teller schon ziemlich Acht geben, denn der Futterneid in der Familie Lettini war nicht unerheblich, was zu mittelgroßen Dramen am Sonntagstisch führen konnte. Egal wieviele Personen zugegen es gab immer einen Platz am Tisch auch für spontanen Besuch und hungrig ging keiner hinaus. Meine Oma war eine sehr tapfere, geduldige Frau und so sind alle ihre Kinder „groß und stark“ geworden. Die Liebe zum Essen ist im Übrigen bei allen Lettinis auch heute noch überproportional stark ausgeprägt – generationsübergreifend versteht sich.
Diese Resteverwertung ist eine Hommage an meine Oma, an die Traditionen der apulischen Küche und der italienischen Gastfreundschaft, bei der auch spontaner Besuch immer herzlich willkommen ist.
Friselle mit Tomaten und Burrata
Apulien ist bekannt für sein Weizen und entsprechend beliebt für seine Pasta, sein Brot oder auch seine Taralli. Die Frisella oder im salentinischen Dialekt frisèddha genannt entstand aus der Not heraus, das man auf dem Land oder zu hoher See eine Brotart benötigte, die lange haltbar und zugleich dennoch genussreich war. Man findet die Frisella auch in der Basilikata, Kalabrien (Fresa) und in Kampanien (Fresella).
Le Frise werden doppelt gebacken (bis-cotto) und können mit etwas Wasser wieder zum „Leben“ erweckt werden. Das Loch in der Mitte wurde für die bessere Aufbewahrung und den Transport eingebacken und war vor allem auch für die Fischer auf ihren langen Schiffsreisen ein Segen, da diese durch das Loch ihre Angelschnur fädeln konnten und die Frise dann im salzigen Meerwasser für ihre Mahlzeit vorbereiten konnten. Olivenöl und ein paar Zwiebeln und fertig war die „Bruschetta“.
Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?
Elementare Fragen bei der Zubereitung der Frisella und zum Teil auch Grundlage für ausufernde, lebhafte Diskussionen unter foodaffinen Apuliern – einfach herrlich mit welcher Leidenschaft man sich diesen Glaubensfragen hingeben kann. Ich persönlich genieße übrigens 2 Runden und lade euch herzlich ein, die Frisa mal selbst zu probieren und vielleicht mal eine Festa di Frisa zu organisieren… Die Bruschetta 2.0 macht bestimmt auch der Famiglia und den Amici viel Spass!