Vinschgauer mit Sauerteig

Wenn du den Sauerteig für Vinschgauer und Brot selbst ansetzt, wirst du nicht nur mit dem Duft der köstlichen, aromatischen Brötchen belohnt, sondern auch mit einem wunderbaren Gefühl der Erfüllung und des Stolzes. Das Herstellen des Sauerteigs erfordert zugegebenermaßen Zeit und Geduld, aber es ist wirklich ein lohnender Prozess, der den Geschmack und die Textur des Brotes verbessert und ein tiefes Verständnis für die Kunst des Brotbackens vermittelt.

Also los geht‘s, mach dich bereit, um deinen eigenen Sauerteig anzusetzen und genieße den Spaß und die Freude, die du dabei haben wirst! Versprochen – denn, Ja, Brot backen macht einfach glücklich(er)!

  • Zubereitungszeit40 min
  • Koch-/Backzeit20 min
  • Ruhezeit25 h
  • Gesamtzeit26 h
  • Menge10-12 Stück

Zutaten

Zutaten Sauerteig

  • 125 ml Naturjoghurt
  • 5g frische Hefe
  • Ca. 150g Roggenmehl und lauwarmes Wasser

Zutaten Teig

  • 300g Wasser (ca. 37 Grad warm)
  • 100g Sauerteig (selbst angesetzt siehe oben) 
  • 150g Dinkelmehl
  • 350g Roggen-Vollkornmehl
  • 15g Salz
  • 1 TL  Koriander (gerne den TL gehäuft, wer es intensiver mag)
  • 1 TL  Fenchelsamen (gerne den TL gehäuft, wer es intensiver mag)
  • 1 TL  Kümmelsamen (gerne den TL gehäuft, wer es intensiver mag)

Allora, so geht´s

1

Naturjoghurt mit der Hefe und mit 2 Esslöffeln Roggenmehl vermengen.
Nun bei 35 Grad zugedeckt 24 Stunden warm stellen.

2

Hierbei immer mal wieder umrühren (8-10 Mal) und jeweils 1 Esslöffel Roggenmehl und  1-2 Esslöffel lauwarmes Wasser hinzufügen. Der Sauerteig sollte eine weiche, cremige Konsistenz haben und nicht allzu flüssig sein. Nach etwa 24 Stunden ist euer Sauerteig einsatzbereit.  Wenn die Hefe aktiv ist, sieht man kleine Bläschen entstehen und der Sauerteig beginnt zu duften. 

3

Die Gewürze mörsern und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten,

um die volle Aromenvielfalt später genießen zu können.

 

4

Das Wasser mit dem Sauerteig gut verrühren.

5

Nun alle anderen Zutaten dazugeben und zu einem glatten Teigen kneten (oder von der Küchenmaschine kneten lassen.)
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem Tuch abdecken. Zugedeckt 60 Minuten in einem warmen Raum gehen lassen

6

Den Teig nun zu doppelten Brötchen (Vinschger Paarln) oder wahlweise auch zu 2 Brotlaiben formen, mit etwas Dinkelmehl bestreuen und auf einem Backblech mit Backpapier ausgelegt, nochmals 30 Minuten gehen lassen.

7

Anschließend im vorgeheizten Ofen zunächst 25 Minuten bei 220° Umluft und dann bei 170° C ca. 20 Minuten zu Ende garen.

8

Buon Appetito!

Dazu passt gesalzene Butter, Südtiroler Speck und ein aromatischer Bergkäse.

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Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?

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Massimo Bottura, 3 Sterne Chef, Künstler, Visionär und Goodwill-Botschafter des Umweltprogramms der Vereinten Nationen sagte einmal, ein Tortellino vereint in sich Alles, was die Küche der Emilia Romagna hergibt. Zunächst natürlich die erstklassigen Zutaten aus der Region, dann die Erfahrung und die jeweiligen Familienrezepte. die über Generationen hinweg weitervererbt werden und natürlich die Hingabe und die Liebe bei der Zubereitung. Recht hat er der Massimo. Tortellini sind wie eine eigene Religion, die weit mehr sind als kleine, gefüllte Teigtaschen.
Es geht schon mit dem Teig los, der elastisch und gut rollbar sein muss um dann später in kleinen Quadraten geschnitten mit Füllung versehen sich zudem auch formschön um den kleinen Finger wickeln lassen muss. Die Füllung, das sogenannte „Pesto“ kann die erste Diskussionen hervorrufen und die Verwendung ob in Brühe oder in Crema dann die weiteren abendfüllenden, zum Teil auch hitzigen Gespräche entfachen. Herrlich!
Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.

Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
Also los geht’s, Tortelliamo!

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