Spargel mit Bozner Soße

Die Bozner Soße ist eine traditionelle Sauce aus der Südtiroler Küche, die ihren Namen von der Stadt Bozen (italienisch: Bolzano) hat. Die Soße wird typischerweise zu Spargel aber auch zu Bratkartoffeln oder gebratenem Fleisch serviert. Sie hat eine cremige Konsistenz und kann innerhalb der Zutatenliste und demnach geschmacklich sehr variieren. Wir bieten die Bozner Soße bei unseren Probiersamstagen immer gerne saisonal zu Spargel oder auch als Soße auf ofenfrischen Panini mit Südtiroler Speck und Salat an. In der Südtiroler Küche ist die Bozner Soße eine beliebte Beilage und gibt vielen Gerichten eine cremige und zugleich würzige Note.

  • Zubereitungszeit45 min
  • Koch-/Backzeit40 min
  • Gesamtzeit1 h 25 min
  • Menge4 Personen

Zutaten

Zutaten Bozner Soße

  • 2 Eier Größe L (63–73 g pro Ei)
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 TL frischen Zitronensaft 
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 2 EL heißer Fleischfond oder auch Gemüsefond
  • 1 EL frischen Schnittlauch, fein geschnitten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zutaten Spargel

  • 2 kg weißen Spargel
  • 100g Butter
  • Salz n.B.

Allora, so geht´s

1

Die Eier (wachsweich – siehe TIPPS  weiter unten) 8 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und das Eigelb trennen.

2

In einer Schüssel das Eigelb mit dem Senf, Salz und Pfeffer und der heißen Fleischsuppe gut verrühren.

3

Dann das Öl langsam einrühren (am bester mit dem Pürierstab /Zauberstab)
bis eine cremige Soße entsteht.

 

4

Mit dem Zitronensaft, dem Schnittlauch und dem fein gehackten Eiweiß verfeinern und mit dem Spargel aus der Folie servieren.

5

Spargel schälen und auf die Mitte einer Alufolie geben, mit jeweils 25g Butterflocken garnieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel nun als Päckchen (wie ein BonBon oder gefaltet) gut einpacken.

6

Den Ofen auf 180 ° Grad Ober / Unterhitze vorheizen und dann die Spargelpäckchen im Ofen 30-35 Minuten bissfest garen.

7

Die Päckchen vorsichtig öffnen (Achtung es kommt euch duftender aber heißer Dampf entgegen) und mit der Bozner Soße servieren.

8

Buon Appetito!

ANLEITUNG ZUM EIER-KOCHEN
Das Kochen von Eiern bis zur Wachsweich-Konsistenz erfordert etwas Fingerspitzengefühl und Timing.

Hier ist eine Anleitung, wie man Eier wachsweich kocht:

  1. Nimm die Eier aus dem Kühlschrank und lass sie etwa 10-15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
  2. Fülle einen Topf mit ausreichend Wasser, um die Eier vollständig zu bedecken, und bringe es zum Kochen.
  3. Verringere die Hitze, damit das Wasser sanft köchelt und gib vorsichtig die Eier mit einem Löffel hinein.
  4. Stelle einen Timer auf 8 Minuten, je nachdem
  5. Während die Eier kochen, bereite eine Schüssel mit kaltem Wasser vor.
  6. Sobald der Timer abgelaufen ist, nimm die Eier sofort mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle aus dem Wasser und gib sie in die Schüssel mit kaltem Wasser, um den Garprozess zu stoppen.
  7. Lasse die Eier 1-2 Minuten im kalten Wasser abkühlen.
  8. Schäle die Eier vorsichtig

Das Ergebnis sollte ein Ei mit einem wachsweichen Eigelb und einem leicht festen Eiweiß sein.

TIPPS und Hinweise zum Garen im Ofen

Statt Alufolie kann man auch einen traditionellen Bratschlauch benutzen. Ich liebe die Garmethode im Ofen, da ich zum einen dann mehr Zeit für meine Gäste habe und ferner alle delikaten Spargelaromen sich nicht im Garwasser verlieren und innerhalb der Folie bleiben.

TIPP ZUM SPARGELKAUF:

Als Hauptgericht kalkuliere ich mit ca. 400g-500g pro Person ungeschälten, weißen Spargel abhängig der Anzahl der anderen Gänge und des Appetitgrades. Als Faustregel behelfe ich mich sonst mit 6-8 Stangen pro Person.

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