Spaghetti all’Amatriciana

Ammazza! Che `matriciana! So oder sehr ähnlich könntest Du das Lob eines Römers im Dialekt erklingen hören, wenn Du diese Pasta zubereitet hast! Welch’ „herrliche“ Amatriciana, eben. Das Rezept ist benannt nach einem 2500 Seelen Dorf namens „Amatrice“, das ca. 140 km nordöstlich von Rom liegt und heute zur Provinz Riet gehört.
Die Sauce wird aus Guanciale, Tomaten, Pecorino und Peperoncino hergestellt. die Verwendung von Knoblauch in einigen Rezepten geduldet, ich lasse lieber dem würzigen Guanciale Speck den geschmacklichen Vortritt.

Der Speck aus den Schweinebäckchen gilt auch als Hauptakteur bei dem Rezepteklassiker „Gricia“ der als weißer Vorläufer der Amatriciana gilt – l’Amatriciana in „bianca”, bevor die Tomaten ab Mitte des 18. Jahrhunderts ihren Siegeszug um Neapel starteten.

Bei der Nudelwahl werden in der Regel die Bucatini, die hohlen dickeren Spaghetti empfohlen, ich persönlich bevorzuge die Amatriciana lieber mit einer dickeren Spaghetti, oder kurzen, Rigatoni da ich das Loch – „Buco“ in den Bucatini nicht ganz so mag und mir in Summe das Verhältnis Teig zu Soße zu unausgewogen ist. Wer die Soße richtig feiern will, der plant einen Kurztrip am letzten Wochenende im August ein. Dort findet die “Sagra degli Spaghetti all’ Amatriciana”[1] statt, ein Volksfest, das dieser inzwischen weltweit  berühmten Pasta und  ihrer traditionellen Zubereitung gewidmet ist.

Viel Spass mit diesem einfachen aber köstlichen Gericht, durch das der Abend ein kleines römisches Fest(mahl) werden kann.

  • Zubereitungszeit45 min
  • Koch-/Backzeit35 min
  • Gesamtzeit1 h 20 min
  • Menge4

Zutaten

  • 400g Spaghetti
  • 100g Zwiebeln in dünnen Ringen geschnitten
  • 200g Guanciale  in Streifen geschnitten
  • 100ml Weisswein
  • 300g passierte Tomaten – oder frische, aromatische Tomaten ohne Kerne
  • 1 kleine Chilischote
  • 100g frisch geriebenen Pecorino Romano DOP
  • Salz und frisch geschroteter Pfeffer
  • Olivenöl extra vergine n.B.

Allora, so geht´s

1

Den Guanciale von der Schwarte befreien,
in dünne Stifte schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Öl oder Butter kross anbraten.
Den Speck aus der Pfanne nehmen.

2

In dem ausgelassenen Fett nun die Zwiebelringe mit der klein geschnittenen Chilischote andünsten
und mit dem Weisswein ablöschen.

3

Auf mittlerer Hitze einkochen, dann die (passierte) Tomaten hinzugeben
und unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten einköcheln lassen. 

4

Einen großen Topf mit 5 Liter Wasser aufsetzen, salzen und die Nudeln darin kochen.
Am Ende des Garvorgangs eine Kelle des Pastawassers abschöpfen und in die Pfanne geben und auf höherer Hitze weiter alles einköcheln lassen. 1-2 weitere Schöpfkellen zur Sicherheit zur Seite stellen.

5

Die Sugo mit Salz und Pfeffer abschmecken und 3/4 des krossen Specks unterrühren.

6

Die Nudeln al dente kochen, abgießen, in die Pfanne geben und alles miteinander gut.
Ggf. mit Nudelwasser und/ oder Olivenöl regulieren.
Mit geriebenem Pecorino Romano DOP verfeinern, mit dem restlichen krossen Guanciale garnieren und  servieren.

7

BUON’AMATRICIANA, BUON LAZIO!

TIPP: 
La Gricia wird ohne Zugabe von Tomate, Zwiebel und Wein hergestellt, in dem  man für die Bindung Pastwasser in die Pfanne zum krossen Speck gibt und die Nudeln dann mit Pecorino und frischem Pfeffer miteinander „vermählt.“

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