Pasta & Fagioli

Schonend gekochte Bohnen mit Nudeln nach Risottoverfahren mit Parmesanrinden.

Häufig bleiben in den Pastapackungen kleine Reste übrig, die dann oft doch nicht mehr gekocht werden, weil sie für ein Essen zu wenig wären. Der Ansatz der Pastamanufakturen von einst, die am Ende des Produktionstages die gesamten Pastareste als gemischte Pasta („Pasta Mista“) verkauften, kommt bei diesem Rezept zusätzlich zum Tragen. Kräuter nach Belieben, Knoblauch, Chili und „un filo d’Olio“ runden das ganze Aromenspektrum ab. Dieses nachhaltige Rezept wurde mit Liebe kreiert und es war mir eine große Ehre dieses im Rahmen der Cucina italiana nel mondo in der italienischen Botschaft in Berlin präsentieren zu dürfen.

Euch viel Spass mit diesemSoulfood XXL!

  • Zubereitungszeit10 min
  • Koch-/Backzeit1 h
  • Ruhezeit12 h
  • Gesamtzeit13 h 10 min
  • Menge6

Zutaten

Zutaten für das Garen der Bohnen

  • 200g getrocknete Cannellini Bohnen
  • 200g getrocknete Fagioli Neri oder Borlotti Bohnen über Nacht eingeweicht
  • 2 Liter Wasser
  • 3 Stängel Thymian
  • 3 Zweige Salbei
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Salz
  • 30 ml Olivenöl

Zutaten für die Pasta

  • 400 g kleinformatige, gerne auch gemischte Hartweizennudel (Reste – möglichst mit ähnlicher Garzeit )
  • 2 weiße Zwiebeln klein geschnitten
  • 3 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Chilischote
  • 5-6 frische, kleine Tomaten
  • frische Petersilie
  • 2-3 Stängel Tyhmian
  • 3-4 Salbeiblätter
  • Olivenöl, Salz & Pfeffer nach Bedarf
  • 1-2 Parmesanrinden

Allora, so geht´s

1

Die Bohnen auf mittlerer Hitze mit den Kräutern, dem Salz und dem Olivenöl bissfest garen. (Ca. 45 Minuten).

2

Die Bohnen abgießen und das Garwasser auffangen.
Die Bohnen zur Seite stellen.

3

In einem mittelgroßen Topf 3 EL Olivenöl erhitzen und hierin nun die Zwiebeln, die ganze Knoblauchzehe und
die kleingeschnittene Chilischote andünsten.

 

4

Nun die rohen Nudeln dazugeben und nach und nach von dem aufgefangen Bohnenwasser dazugeben.
Die Pasta wird also durch die Zugabe des Bohnenwassers nach und nach gegart („Risotto-Modus“ / Risottare la Pasta).
Nach ca. 5 Minuten die Parmesanrinde dazugeben.

5

Geduldig rühren und immer wieder mit Bohnenwasser verlängern bis die Pasta den richtigen Biss hat.
Am Ende die Knoblauchzehe und die Reste der Parmesanrinde herausnehmen.

6

Die gegarten Bohnen nun vorsichtig unterheben und verrühren.
Frisch geschnittene Petersilie und die Tomatenwürfel dazu geben und servieren.

7

BUONA PASTA & FAGIOLI, BUONA CAMPAGNA!

TiPPS:

Sollten Reste dieses Soul-, Slow-, und Comfortfood übrig bleiben, kann die Pasta e Fagioli am nächsten Tag problemlos mit etwas Bohnenwasser wieder erwärmt und erneut serviert werden. Buon Appetito!

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Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?

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Vor diesem Gericht habe ich den allergrößten Respekt. Es ist vielschichtig, aufwändig und ist ehrlich gesagt für mich die Königsklasse der Pastaherstellung.
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Es geht schon mit dem Teig los, der elastisch und gut rollbar sein muss um dann später in kleinen Quadraten geschnitten mit Füllung versehen sich zudem auch formschön um den kleinen Finger wickeln lassen muss. Die Füllung, das sogenannte „Pesto“ kann die erste Diskussionen hervorrufen und die Verwendung ob in Brühe oder in Crema dann die weiteren abendfüllenden, zum Teil auch hitzigen Gespräche entfachen. Herrlich!
Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.

Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
Also los geht’s, Tortelliamo!

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Grund genug sich die krönende Kirsche einmal genauer anzusehen…
Amarenakirschen sind eine Art von Sauerkirschen, die für die Herstellung von Süßwaren und Desserts verwendet werden. Die Kirschen sind klein, dunkelrot und haben einen intensiven, süß-sauren Geschmack. Meist verwendet man die Sorten Marasca und Durone. Die Kirschen werden normalerweise zwischen Mai und Juni geerntet und dann entweder frisch oder in Sirup eingelegt verkauft. Traditionell werden Amarenakirschen in einer speziellen Sirupmischung aus Zucker, Wasser und / oder Alkohol eingelegt, um ihren Geschmack zu verstärken und sie haltbar zu machen. Der Sirup ist dickflüssig und hat eine tiefrote Farbe.
Die Stadt Bologna und das Umland gelten als das Zentrum der Amarenakirschproduktion und es verwundert daher nicht , dass einige bekannte Unternehmen, die auf die Verarbeitung und den Verkauf von Amarenakirschen und deren Sirup spezialisiert sind, wie beispielsweise Fabbri sich bereits in 1905 dort für ihren Sitz entschieden haben.
Amarenakirschen sind eine beliebte Zutat für italienische Desserts können aber auch als Beilage zu Käse oder Fleischgerichten genossen werden.

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