Passatelli Marchigiani
So einfach und so genial, diese Resteverwertung durch die Presse, abgeleitet von „l’impasto passato“[1] in diesem Sinne wird der „Teig durch die (Kartoffelpresse) gezogen“.
Altes Brot wird kurz geröstet, zu Semmelbröseln verarbeitet und dann mit etwas Eiern, Hartkäse und Gewürzen in einer Brühe wieder zu neuem Leben erweckt. Die Brühe war ursprünglich eine Rinderbrühe, hier kannst Du aber nach Herzenslaune variieren. Wichtig ist lediglich, dass die Brühe geschmacklich zu dem Teig der Passatelli passt, also am besten eine kräftige Gemüsebrühe, Rinderbrühe oder auch gerüffelte Brühe sind ideal dazu.
- Zubereitungszeit30 min
- Koch-/Backzeit30 min
- Ruhezeit30 min
- Gesamtzeit1 h 30 min
- Menge4 Personen
Zutaten
- 4 mittelgroße Eier
- 150g Semmelbrösel (gerne selbst gemacht aus altem Brot)
- 100g geriebener Parmesankäse
- 60g Mehl
- Salz nach Geschmack
- Pfeffer nach Belieben
- geriebene Muskatnuss
- Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
- Ca. 2 Liter frische Brühe (pro Person als Hauptgang 500ml)
- Parmesan n.B.
- Olivenöl extra vergine n.B.
- Frische Blattpetersilie
Allora, so geht´s
Brotreste in kleine Stücke schneiden und im Ofen bei 220° kurz 10 Minuten rösten.
Diese dann in einem Mixer zermahlen, bis du Semmelbrösel hast.
Solltest Du keinen starken Mixer haben, kannst du auch handelsübliche Semmelbrösel benutzen.
In einer Schüssel die 4 ganzen Eier aufschlagen und verquirlen.
Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenabrieb zu den Eiern geben.
Nun die Semmelbrösel, den Parmigiano, das Mehl verrühren und zu den Eiern geben.
Alles miteinander verarbeiten bis Du einen homogen, weichen Teig hast, der sich gut durch die. Kartoffelpresse drücken lässt.
In Frischhaltefolie oder in einem Bienenwachstuch einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Einen Topf mit ca. 2 Liter Brühe aufsetzen, zum Kochen bringen und nun den Teig hervorholen.
Die Hitze reduziren, dass die Brühe heiss ist aber nicht mehr sprudelnd kocht.
Den Teig in 4 teilen und diese durch nun zügig durch die Kartoffelpresse direkt in die siedende Brühe drücken.
So kleben sie nicht zusammen und behaltenen schöne Konsistenz.
Sobald diese nach oben kommen sind die Passatelli fertig und können mit frischer Petersilie,
etwas Olivenöl und Parmigiano garniert und serviert werden.
BUONI PASSATELLI – BUONE MARCHE!
Lettinis Sale & Pepe
6,90 €
Lettinis Olivenöl Extra Vergine Apulien – Kanister
15,90 €
200g Parmesan 24 Monate – Parmigiano Reggiano DOP – Bergqualität – Montagna DOP
9,99 €
Ca. 400g Parmesan-Herzstück 30 Monate - Parmigiano Reggiano DOP - Bergqualität - Montagna
Die Stücke sind besonders mild und cremig, da diese in der Mitte des Käses sitzen.
Die Runde Form macht sich auch auf einer Käseplatte ganz besonders gut.
Lettinis Incanto Bianco
Sehr origineller Wein, der durch die Vinifizierung von Chardonnay, Manzoni bianco und Sauvignon vollmundig, aromatisch und zugleich spritzig ist.
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Dieser würzige Kuchen mit Eiern entzückt nicht nur zu Ostern. Sie ist ein äußerst vielseitiger herzhafter Kuchen und kann sowohl warm als auch kalt serviert werden.
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Panzerotti
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Olivenölkuchen mit Zitronenricottacreme
Olivenölkuchen mit Zitronencreme sind eine herrliche Kombination aus der mediterranen Note des extra nativen Olivenöls und der frischen Säure der Zitronencreme. Der saftige Kuchen wird mit hochwertigem Olivenöl gebacken, was ihm ein besonderes Aroma und eine feuchte Konsistenz verleiht. Die Zitronencreme dient als köstliche Ergänzung und rundet den Geschmack perfekt ab. Das Rezept stammt aus Italien und ist bei Liebhabern von süßen Speisen sehr beliebt. Probieren Sie ihn aus und lassen Sie sich von der italienischen Küche verzaubern!
Cartellate
Cartellate sind eine traditionelle italienische Süßigkeit, die vor allem in der Weihnachtszeit zubereitet und genossen wird. Die knusprigen Teigstücke werden zu typischen Kringeln geformt, in Wein oder Honig getaucht und mit Mandeln oder Zimt bestreut. Ursprünglich stammen sie aus der Region Apulien, wo sie oft mit Olivenöl und aromatischen Gewürzen wie Anis oder Orangenschalen verfeinert werden. Die Zubereitung erfordert ein wenig Übung, aber das Ergebnis ist ein köstlicher Genuss, der jeden Feinschmecker begeistert. Probieren Sie es aus und tauchen Sie ein in die frische italienische Tradition!
Semifreddo mit Olivenöl
Semifreddo mit Olivenöl ist eine erfrischende und elegante italienische Dessertkreation, die aus einer Kombination von geschlagener Sahne, Eigelb, Zucker und hochwertigem Olivenöl hergestellt wird. Die Zutaten werden zu einer geschmeidigen Masse vermengt und dann in einem Gefrierfach gefroren. Dadurch entsteht eine weiche, cremige Konsistenz, die an ein halbgefrorenes Eis erinnert. Das Olivenöl verleiht dem Semifreddo einen milden und frischen Geschmack, der perfekt zu jeder Jahreszeit passt. Serviert wird das Dessert mit einem Hauch von Zitronen- oder Orangenschale oder mit einem Schuss Balsamico-Essig. Lassen Sie sich von diesem kulinarischen Genuss verführen!
Pici all´Aglione
Kuss-kompatibler Knoblauch… Darf ich vorstellen? Der Aglione wird auch „Aglio del Bacio“ genannt hat, da dieser die Eigenschaft hat besonders mild und eher süsslich zu sein. Der handtellergroße Aglione della Valdichiana ist eine Spezialität aus der südlichen Toskana und wird hauptsächlich zwischen Arezzo und Siena angebaut, einige kleinere Produzenten findet man auch in Umbrien. Die extra große Knoblauchknolle kann bis zu handtellergroß werden und ist vielseitig in der Küche einsetzbar. Die Saison in der man den frischen Aglione auf den Wochenmärkten finden kann startet im Juni, dennoch kann man getrocknete Varianten ganzjährig genießen.
Unser Produzent Davide hat sich nachhaltig darauf spezialisiert nicht geerntete Kleinmengen oder nicht verkäufliche Stücke von Bauern aufzukaufen und diese der sich einzeln zu selektionieren, schonend zu trocknen und zu konfektionieren. Gegen Lebensmittelverschwendung, für mehr Genuss ohne Reue und Knoblauchatem und eben für mehr Baci, danach!
Vinschgauer mit Sauerteig
Mit diesem Rezept gelingt dir auf jeden Fall dein erster Sauerteig und diese köstlichen aromatischen Vinschgauer, von denen man nicht genug bekommt!
Polpette di Pane
In der Famiglia Lettini wurde mit 9 Kindern nichts weggeworfen. Meine Oma war eine Künstlerin in der Resteverwertung und so kann ich mich noch sehr lebhaft an ihre saftigen Brotbällchen erinnern, wenn Brot übrig geblieben war oder auch wenn das Geld am Monatsende knapper war und es statt aus Hack eben Polpette di Pane Sonntags gab. Beide Varianten waren übrigens unter den Geschwistern heiß begehrt und den Erzählungen meines Vaters nach musste man auf seinen Teller schon ziemlich Acht geben, denn der Futterneid in der Familie Lettini war nicht unerheblich, was zu mittelgroßen Dramen am Sonntagstisch führen konnte. Egal wieviele Personen zugegen es gab immer einen Platz am Tisch auch für spontanen Besuch und hungrig ging keiner hinaus. Meine Oma war eine sehr tapfere, geduldige Frau und so sind alle ihre Kinder „groß und stark“ geworden. Die Liebe zum Essen ist im Übrigen bei allen Lettinis auch heute noch überproportional stark ausgeprägt – generationsübergreifend versteht sich.
Diese Resteverwertung ist eine Hommage an meine Oma, an die Traditionen der apulischen Küche und der italienischen Gastfreundschaft, bei der auch spontaner Besuch immer herzlich willkommen ist.
Friselle mit Tomaten und Burrata
Apulien ist bekannt für sein Weizen und entsprechend beliebt für seine Pasta, sein Brot oder auch seine Taralli. Die Frisella oder im salentinischen Dialekt frisèddha genannt entstand aus der Not heraus, das man auf dem Land oder zu hoher See eine Brotart benötigte, die lange haltbar und zugleich dennoch genussreich war. Man findet die Frisella auch in der Basilikata, Kalabrien (Fresa) und in Kampanien (Fresella).
Le Frise werden doppelt gebacken (bis-cotto) und können mit etwas Wasser wieder zum „Leben“ erweckt werden. Das Loch in der Mitte wurde für die bessere Aufbewahrung und den Transport eingebacken und war vor allem auch für die Fischer auf ihren langen Schiffsreisen ein Segen, da diese durch das Loch ihre Angelschnur fädeln konnten und die Frise dann im salzigen Meerwasser für ihre Mahlzeit vorbereiten konnten. Olivenöl und ein paar Zwiebeln und fertig war die „Bruschetta“.
Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?
Elementare Fragen bei der Zubereitung der Frisella und zum Teil auch Grundlage für ausufernde, lebhafte Diskussionen unter foodaffinen Apuliern – einfach herrlich mit welcher Leidenschaft man sich diesen Glaubensfragen hingeben kann. Ich persönlich genieße übrigens 2 Runden und lade euch herzlich ein, die Frisa mal selbst zu probieren und vielleicht mal eine Festa di Frisa zu organisieren… Die Bruschetta 2.0 macht bestimmt auch der Famiglia und den Amici viel Spass!
Tortellini
Vor diesem Gericht habe ich den allergrößten Respekt. Es ist vielschichtig, aufwändig und ist ehrlich gesagt für mich die Königsklasse der Pastaherstellung.
Massimo Bottura, 3 Sterne Chef, Künstler, Visionär und Goodwill-Botschafter des Umweltprogramms der Vereinten Nationen sagte einmal, ein Tortellino vereint in sich Alles, was die Küche der Emilia Romagna hergibt. Zunächst natürlich die erstklassigen Zutaten aus der Region, dann die Erfahrung und die jeweiligen Familienrezepte. die über Generationen hinweg weitervererbt werden und natürlich die Hingabe und die Liebe bei der Zubereitung. Recht hat er der Massimo. Tortellini sind wie eine eigene Religion, die weit mehr sind als kleine, gefüllte Teigtaschen.
Es geht schon mit dem Teig los, der elastisch und gut rollbar sein muss um dann später in kleinen Quadraten geschnitten mit Füllung versehen sich zudem auch formschön um den kleinen Finger wickeln lassen muss. Die Füllung, das sogenannte „Pesto“ kann die erste Diskussionen hervorrufen und die Verwendung ob in Brühe oder in Crema dann die weiteren abendfüllenden, zum Teil auch hitzigen Gespräche entfachen. Herrlich!
Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.
Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
Also los geht’s, Tortelliamo!