Papa’s PASTA AL FORNO Nudelauflauf aus Apricena

Jede Familie hat für Pasta al Forno sein eigenes Rezept. Hier kommt also Papa’s Rezept, dessen duftender Anblick seine Augen bis heute zum Strahlen bringt. In Apricena, der Geburtstort meines Papas gab es in den 50’er Jahren keine große Nudelsortenauswahl, von daher machte Not erfinderisch. Die traditionellen langen Ziti, wurden für den Nudelauflauf kurzum einfach mit den Händen in 3-4 Teile gebrochen und dann gegart. Als Fleisch verwendete man, das was gerade zur Verfügung stand oder der befreundete Metzger gerade im Angebot hatte, manchmal auch Pferdefleisch, das in Apulien traditionell auch nicht unüblich ist. Ein typischer Auflauf für das epische Sonntagsessen, ein tolles Gericht, das Du super vorbereiten kannst und einfach im Ofen zu Ende garen kannst, wenn deine Amici und Famiglia dann am Tisch sitzen und ihr zusammen einen genussreichen Abend verbringen wollt. Buona Pasta al Forno e grazie Papa für dieses Rezept!

  • Zubereitungszeit1 h 15 min
  • Koch-/Backzeit30 min
  • Gesamtzeit1 h 45 min
  • Menge4-6

Zutaten

Zutaten für die Polpette / Hackbällchen

  • 500g Lammfleisch (gemahlen / gewolft) – alternativ Rindfleisch
  • 2 Eier
  • 1 TL gehackte, frische Blattpetersilie
  • 1 TL Salz
  • 50g Cacioricotta gerieben (alternativ Pecorino oder Parmigiano Reggiano)
  • Olivenöl extra vergine

Zutaten für die Sugo

  • 500g Passata (passierte Tomaten)
  • 2 EL Olivenöl extra Vergine
  • 1 Lorbeerblatt
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz  n.B.

Zutaten für den Auflauf

  • 500g Ziti (oder Bucatini oder andere kurze Pasta)
  • 250g Mozzarella
  • 200g Cacioricotta gerieben
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz n.B.

Allora, so geht´s

1

Das gehackte Fleisch, den gerieben Käse, die Eier, die Petersilie und 1 TL Salz alles miteinander  gut vermengen
und daraus kleine Hackbällchen mit ca. 2 cm Durchmesser formen.

2

Diese in einer grossen, beschichteten Pfanne mit  2 EL Olivenöl braten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Ein Hackbällchen zum Testen direkt genießen
Wir nennen das auch Qualitätskontrolle bei Lettinis, bei 3  Stück aber bitte aufhören. 😉

3

In einem Topf 2 EL Olivenöl erwärmen, die Passata und das Lorbeerblatt dazugeben und ca. 15 Minuten auf geringer Flamme einköcheln. Die Soße mit Salz abschmecken und am Ende die verbleibenden Hackbällchen dazugeben,
umrühren und abkühlen lassen.

4

Die Mozzarella klein schneiden, den Käse fein reiben und zur Seite stellen.

5

Die Ziti mit den Händen in 3 -4 Teile brechen und diese in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser bis zur Hälfte der Garzeit kochen.

6

Die halbgegarten Nudeln abgießen und ACHTUNG, dabei das Nudelwasser auffangen.

7

Eine rechteckige Backform mit großzügig mit Olivenöl einfetten und die halbgegarten Nudeln darin einfüllen.

8

Nun die Soße mit den Bällchen und 300ml von dem Pastawasser dazugeben und alles miteinander gut vermengen.

9

Nun den geriebenen Käse und die 1/2 der Mozzarella unterrühren und alles gut vermischt im vorgeheizten Backoffen bei 160° Umluft 20 Minuten garen.

10

Herausholen, umrühren und mit der restlichen Mozzarella und 2 EL Olivenöl bedecken. Nun den Backofen auf Ober/ Unterhitze 220° aufheizen und weitere 6-8 Minuten goldbraun überbacken.

11

Herausholen , kurz abkühlen lassen und servieren.

12


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Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?

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Massimo Bottura, 3 Sterne Chef, Künstler, Visionär und Goodwill-Botschafter des Umweltprogramms der Vereinten Nationen sagte einmal, ein Tortellino vereint in sich Alles, was die Küche der Emilia Romagna hergibt. Zunächst natürlich die erstklassigen Zutaten aus der Region, dann die Erfahrung und die jeweiligen Familienrezepte. die über Generationen hinweg weitervererbt werden und natürlich die Hingabe und die Liebe bei der Zubereitung. Recht hat er der Massimo. Tortellini sind wie eine eigene Religion, die weit mehr sind als kleine, gefüllte Teigtaschen.
Es geht schon mit dem Teig los, der elastisch und gut rollbar sein muss um dann später in kleinen Quadraten geschnitten mit Füllung versehen sich zudem auch formschön um den kleinen Finger wickeln lassen muss. Die Füllung, das sogenannte „Pesto“ kann die erste Diskussionen hervorrufen und die Verwendung ob in Brühe oder in Crema dann die weiteren abendfüllenden, zum Teil auch hitzigen Gespräche entfachen. Herrlich!
Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.

Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
Also los geht’s, Tortelliamo!

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