Pane Frattau – Die sardische Tellerlasagne

Pane Frattau ist ein traditionelles sardisches Gericht aus Nuoro, das ich das erste Mal im Herzen Sardiniens im Hotel Su Gologone genießen durfte. Das Hotel ist als Erlebnishotel bekannt dafür, dass man sowohl die regionalen Delikatessen genießt, wie auch deren entsprechende Zubereitung miterleben kann.

 Als Basis für unsere sardische Lasagne benutzen wir das typsich sardische Brot „Pane Carasau“. Das typisch, sardische Brot hat eine runde Form und wird mit fein gemahlenem Hartweizen, Wasser, Hefe und Salz extrem dünn und kross gebacken. Das Ergebnis ist ein Brot, dass so dünn ist, dass es auch „Carta da Musica“ – also Notenpapier genannt wird. Der Name Carasau leitet sich vom sardischen „carasare“ – „rösten“ ab, denn durch das Backen des Brotes wird es knusprig.

Jede Stufe der Brotherstellung hat einen Namen:

1. S’inthurta” ist die erste Etappe, die im Morgengrauen stattfindet und in der die Hefe mit dem Mehl vermischt wird;
2. dann die “Hariare”-Phase, in der der Teig bearbeitet und geformt wird;
3. dann “Pesare”, was so viel wie “Aufgehen” bedeutet, da der Teig in Steingutgefäßen aufgehen muss.
4. Sobald die Gärung begonnen hat, beginnt die “Sestare”-Phase; der Teig wird in Stücke geteilt, die abgerundet und in Leinenbändern eingewickelt ruhen gelassen werden.
5. In der “Illadare”-Phase wird der Teig bearbeitet, bemehlt und in eine unregelmäßige runde Form gebracht;
6. dann “Kokere”, das Backen im Ofen mit Eichenholz, bei etwa 450 Grad;
7. Schließlich “Fresare”, wenn das Brot gebacken und mit einem Messer schnell getrennt wird, bis zwei dünne Scheiben entstehen.
8. Das zweite Backen wird “Carasare” genannt, und dann wird das Brot gegessen.
   
   

Neben dem Pane Carasau gibt es noch das Pane Guttia, das dann mit Olivenöl und leicht gesalzen auf den Markt kommt, Wir benutzen für das Pane Frattau jedoch das Pane Carasau. Hierbei wird dieses zunächst in Brühe aufgeweicht und dann mit Tomatensoße, Schafskäse und einem pochierten Ei gewürzt. Andere Varianten erwähnen auch ein gebratenes Ei, ich bevorzuge aber definitiv die pochierte, cremige Variante.

Der Legende nach wurde das Gericht des „Pane Frattau“ von sardischen Hausfrauen anlässlich des Besuchs von König Umberto I. auf Sardinien erfunden, um diesem mit einfachen, zur Verfügung stehenden Zutaten zu verwöhnen. Aus dem Pane Carasau, Tomaten, Schafskäse und Eier aus dem Hühnerstall wurde so aus einem bäuerlichen Gericht, eine noble Überraschung, die heute eine kulinarische Tradition geworden ist.

Ei pochieren? Klingt kompliziert? Die Bezeichnung pochieren leitet sich übrigens vom französischen  “Poche” – „Tasche“ ab.  Beim pochieren der Eier wird der Dotter von Eiweiß umhüllt, quasi wie in einer kleinen Tasche versteckt.  Mit etwas Übung und dieser Anleitung kriegst du das sicher auch schnell hin und das Pane Frattau wird deine Gäste sicherlich als überraschen.