Luftige Ricottacreme mit Saba (Traubenmost) frischen Erdbeeren und Meersalzflocken

Saba wird aus Traubenmost hergestellt und früher, so erzählte mir erst Lorenzo war es das grösste als es anfing zu schneien, frischen Schnee und Saba als Dessert zu genießen. Saba wird durch langsames Erhitzen und Eindicken des Traubenmosts gewonnen, hat einen süßen, fruchtigen Geschmack mit einer leichten Karamellnote und findet primär in der lokalen Küche der Emilia seine Verwendung etwa in Desserts, Kuchen aber auch in Teigen, wie etwa in frischer Pasta.

Hier kommt für euch ein ganz einfaches Rezept, in dem die Saba einfach glänzen kann und hiermit bestimmt einige neue Fans gewinnen wird!

  • Zubereitungszeit30 min
  • Ruhezeit3 h
  • Menge8

Zutaten

  • 500g frische Ricotta (Kuhmilch)
  • 400g frische Sahne
  • 200g Puderzucker
  • 125 ml Saba
  • 500g frische Erdbeeren
  • Meersalzflocken n.B.

Allora, so geht´s

1

Die frische Ricotta gut abtropfen lassen und in eine große Schale umfüllen.
Je frischer die Ricotta, desto länger – am besten über Nacht – sollte man sie abtropfen lassen.

2

Mit einem Handrührgerät die Ricotta nun cremig schlagen und nach und nach den Puderzucker 2-3 Minuten verrühren.

3

Die geschlagene Sahne unter die Ricotta-Puderzuckercreme vorsichtig unterheben und ca. 3 Stunden kaltstellen

4

In Gläschen nun zunächst je 1-2 EL Saba geben, dann die Ricotta-Creme mit einem Esslöffel vorsichtig dazugeben und dann die geviertelten Erdbeeren darauf betten und mit Meersalzflocken verfeinern und servieren.

5

BUONA SABA, BUONA EMILIA!

TiPPS:
Die Ricottacreme mit Saba kann anstatt mit Erdbeeren auch saisonal abhängig auch mit dunklen, kernlosen Trauben, Mango, reifer Ananas, süssen Kirschen, Himbeeren oder auch Banane genossen werden.

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Le Frise werden doppelt gebacken (bis-cotto) und können mit etwas Wasser wieder zum „Leben“ erweckt werden. Das Loch in der Mitte wurde für die bessere Aufbewahrung und den Transport eingebacken und war vor allem auch für die Fischer auf ihren langen Schiffsreisen ein Segen, da diese durch das Loch ihre Angelschnur fädeln konnten und die Frise dann im salzigen Meerwasser für ihre Mahlzeit vorbereiten konnten. Olivenöl und ein paar Zwiebeln und fertig war die „Bruschetta“.
Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?

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Vor diesem Gericht habe ich den allergrößten Respekt. Es ist vielschichtig, aufwändig und ist ehrlich gesagt für mich die Königsklasse der Pastaherstellung.
Massimo Bottura, 3 Sterne Chef, Künstler, Visionär und Goodwill-Botschafter des Umweltprogramms der Vereinten Nationen sagte einmal, ein Tortellino vereint in sich Alles, was die Küche der Emilia Romagna hergibt. Zunächst natürlich die erstklassigen Zutaten aus der Region, dann die Erfahrung und die jeweiligen Familienrezepte. die über Generationen hinweg weitervererbt werden und natürlich die Hingabe und die Liebe bei der Zubereitung. Recht hat er der Massimo. Tortellini sind wie eine eigene Religion, die weit mehr sind als kleine, gefüllte Teigtaschen.
Es geht schon mit dem Teig los, der elastisch und gut rollbar sein muss um dann später in kleinen Quadraten geschnitten mit Füllung versehen sich zudem auch formschön um den kleinen Finger wickeln lassen muss. Die Füllung, das sogenannte „Pesto“ kann die erste Diskussionen hervorrufen und die Verwendung ob in Brühe oder in Crema dann die weiteren abendfüllenden, zum Teil auch hitzigen Gespräche entfachen. Herrlich!
Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.

Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
Also los geht’s, Tortelliamo!

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