Ragú alla Bolognese mit frischen Tagliatelle

Schön soll es sein! Schön, lecker und einfach auch mal einfach nur einfach schön!

Bei einem Restaurantbesuch in der Nähe von Modena, war ich erstaunt, dass als Primo lediglich Ravioli auf der Karte standen. Wir als Gast konnten die Füllung wählen, Kürbis, Rote Beete, Kräuter, Ricotta – so einfach wie auch genial. ICh durfte mitmeiner Kamera in die Küche und war geflashed. Eine Pastamaschine und meterlange, hauchdünne Teigbahnen, die von der Köchin zunächst akrobatisch gehalten wurden, bevor Sie diese dann individuell nach Wunsch löffelweise auf dem Teig portionierte und sorgsam mit der Hand ordentlich, große Ravioli herstellte. So geht also nach Kundenwunsch, wow! Und genauso schmeckten meine besten Ravioli dann auch. Ganz einfach mit zerlassener Butter und einem Hauch frisch geriebenen Parmigiano. Ich hatte einst übrigens einen Raviolo mit Kartoffeln, einen mit Kräutern und einen mit knallorangener Kürbisfüllung. Dem für mich leckersten Raviolo sei nun dieses Rezept gewidmet, dass euch als Grundlage für eure Kunstwerke im Teig und in der Füllung dienen könnte. Gut vorzubereiten, kühl und luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und einfach anzurichten.

Viel, viel Spass damit!

  • Zubereitungszeit45 min
  • Koch-/Backzeit4 h
  • Gesamtzeit4 h 45 min
  • Menge4

Zutaten

Zutaten für den Teig

  • 500g Mehl Typ „00“
  • 5 Eier Grösse L  (Faustformel auf 100g Mehl – 1 Ei Grösse L) 

Zutaten für das Ragú alle Bolognese

  • 150g frisches Rinderhack
  • 150g frisches Schweinehack
  • 150g Pancetta – dünn geschnitten in Scheiben, danach dann gewürfelt
  • 30g Butter
  • 80g Möhren in kleine Würfel geschnitten
  • 50g Staudensellerie in kleine Würfel geschnitten
  • 50g weisse Zwiebel in kleine Würfel geschnitten
  • 550g Geschälte Tomaten aus der Dosen / Pomodori Pelati
  • 125ml Rotwein
  • 250ml Vollmilch
  • Salz & Pfeffer nach Bedarf

Zum Anrichten

  • Frisch geriebenen Parmigiano Reggiano DOP

Allora, so geht´s

1

Das Mehl mit den Eiern zu einem glatten Teig verkneten.
In einem Bienenwachstuch (nachhaltig) oder in Frischhaltefolie einwickeln und min. 5 Minuten ruhen lassen. 

2

Dann die Kugel in 4 Teile teilen und den ersten Teil durch die glatte Walze
der Nudelmaschine walzen bis die Teigplatte ca. 0,4 mm dünn ist.

3

Dann die dünne Teigplatte durch die Tagliatelle Walze ziehen und so die Nudeln herstellen.
Mit etwas Mehl bestreuen und locker voneinander getrennt beiseite legen.

4

In einem dickwandigen Kochtopf zunächst die Butter mit der kleingeschnittenen Pancetta schmelzen. Dann die Zwiebelwürfel, Staudenselleriewürfel und Möhrenwürfel dazu geben und glasig dünsten. Dann das Hackfleisch dazugeben und weitergaren.
Mit Rotwein ablöschen und weiterrühren.

5

Nun die geschälten Tomaten dazu geben und wieder rühren.
Nun für ca. 2 Stunden auf kleinster Stufe köcheln lassen und immer wieder umrühren

6

Dann die Milch dazu geben und nochmal für ca. 1-2 Stunden einkochen.
Solltest Du das Gefühl haben die Soße brennt an, dann mit etwas mehr Milch oder etwas mehr Tomaten auffüllen. Das Ragú sollte auf jeden Fall mindestens 3-4 Stunden kochen.

7

Mit Salz und ggf. etwas Pfeffer abschmecken.

8

Die frische Pasta in einem großen Topf mit ausreichend gesalzenem Wasser ca. 3-4 Minuten al dente kochen. In einer großen Pfanne etwas von dem Ragú geben und am Ende der Garzeit der Nudeln etwas von dem Pastawasser in die Pfanne geben.
Nudeln abgießen und in die Pfanne zum Ragú geben.

9

Mit einer Zange vorsichtig vermengen oder in der Pfanne schwenken und auf einem Teller anrichten. 

10

Frischen Parmesan drüber reiben und servieren.

11

BUON RAGú, BUONA EMILIA!

TIPP: Versuche suchmal essbare Blüten für eine Frühlingspasta. Abmessen eigenen sich relativ weiche Kräuter ohne harte Stängel oder Zweige, da diese die zarte Oberfläche der Pasta beschädigen könnten.

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Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.

Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
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