Cedro Carpaccio mit PArmigiano Reggiano DOP und Guanciale

Das sind aber dicke Dinger! Tatsächlich hören wir diesen Satz jedes Jahr und freuen uns immer, wenn die Zitrussaison gegen Januar los geht. Tatsächlich sind die Cedratzitronen eine sehr. Vielfältig einsetzbare Frucht und diese gewinnt immer mehr auch hierzulande Bekanntheit, Freunde und Freude. Ein Credo kann bis zu 2 kg schwer werden, hat eine runde bis ovale Form und eine dicke, höckerige raue Schale unter der sich eine weiße aromatische Schicht befindet, bevor man an das proportional kleinere Fruchtfleisch gelangt. Das Fruchtfleisch ist hell und saftig, das weiße Mesokarp ist eher süss und mild.

Die Kombination aus diesen 3 Komponenten  macht die Cedro so spannend. Angebaut wird sie in Kalabrien, an der sog. Riviera dei Cedri, die sich über 80 Kilometer entlang der tyrrhenischen Küste erstreckt.[1] Ferner haben die Verdi Heimat in Sizilien, Kampanien, Apulien und auch in Sardinien.

Il Cedro wird oft für die Herstellung von Süßspeisen, Kuchen, Marmeladen und anderen Desserts verwendet. Die Schale wird auch in kandierter Form als Zutat für Gebäck und Kuchen verwendet oder als Aroma für Liköre und Spirituosen. Der Sirup aus dem Saft des Cedros wird auch für die Zubereitung von erfrischenden Getränken verwendet.
Hier findet ihr diese spannende Frucht ganz puristisch als Carpaccio…

  • Zubereitungszeit30 min
  • Menge2

Zutaten

  • 1 unbehandelte Cedro (Cedratzitrone)  
  • 50g gehobelten Parmigiano Reggiano DOP
  • 100g dünn geschnittenen Guanciale (alternativ Pancetta)
  • 100ml Olivenöl extra Vergine (mittelintensiv)
  • Salz und frischer Pfeffer aus der Mühle nach Belieben

Allora, so geht´s

1

Die Cedratzitrone in sehr dünne Scheiben schneiden (am besten auf einer Schneidemaschine,
ansonsten mit einem sehr scharfen Messer) und auf 2 Tellern fächerartig verteilen.

2

Darauf nun etwas Olivenöl geben und mit Sale & Pepe (Salzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer) würzen.

3

Den Guanciale in einer Pfanne  ohne Fett anbraten.

4

Den Parmigiano Reggiano hobeln und das Cedro Carpaccio dekorieren.

5

BUONA CEDRATA, BUONA CALABRIA!

TiPPS:
Wer’s vegetarisch mag, lässt einfach den Guanciale weg.

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Massimo Bottura, 3 Sterne Chef, Künstler, Visionär und Goodwill-Botschafter des Umweltprogramms der Vereinten Nationen sagte einmal, ein Tortellino vereint in sich Alles, was die Küche der Emilia Romagna hergibt. Zunächst natürlich die erstklassigen Zutaten aus der Region, dann die Erfahrung und die jeweiligen Familienrezepte. die über Generationen hinweg weitervererbt werden und natürlich die Hingabe und die Liebe bei der Zubereitung. Recht hat er der Massimo. Tortellini sind wie eine eigene Religion, die weit mehr sind als kleine, gefüllte Teigtaschen.
Es geht schon mit dem Teig los, der elastisch und gut rollbar sein muss um dann später in kleinen Quadraten geschnitten mit Füllung versehen sich zudem auch formschön um den kleinen Finger wickeln lassen muss. Die Füllung, das sogenannte „Pesto“ kann die erste Diskussionen hervorrufen und die Verwendung ob in Brühe oder in Crema dann die weiteren abendfüllenden, zum Teil auch hitzigen Gespräche entfachen. Herrlich!
Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.

Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
Also los geht’s, Tortelliamo!

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