Fregula Sarda
La „Fregula“ ist Pasta aus Hartweizengrieß. Sie wird oft fälschlicherweise als Fregola bezeichnet, aber ihr richtiger Name ist Fregula. Die Bezeichnung wird aus dem lateinischen abgeleitet von „ferculum”, der in Verbindung mit Verben wie mince, fragment und frisare also “Krümel” übersetzt werden könnte.
Die Zubereitung der Fregula, die als traditionelles sardisches Kulturgut git, ist ein familiäres “Ritual”: Der Grieß wird auf einem großen, tiefen Teller mit warmem, gesalzenem Wasser vermischt und geknetet und durch eine geschickte kreisförmige Bewegung der Hände, ein sog. “Reiben”, erhält man die typischen Fregula-Körner. Diese werden dann auf einem Tuch getrocknet und nehmen nach einem etwa 15-minütigen Röstvorgang im (Stein)Ofen die charakteristische goldene Farbe und den besonderen Geschmack an, die diese Art von Pasta einzigartig machen. Diese sardische Pastadelikatesse kann in Suppen als Einlage verwendet werden, als Basis für warme Hauptgerichte, als Beilage für sommerliche Nudelsalate oder auch für spannenden Füllungen von hellen Fleisch,- Fisch- oder Gemüsegerichte.
Bei diesem Rezept benutze ich gerne handwerklich, hergestellte Freugla, die man inzwischen auch gut im Handel finden kann. Diese findet man inzwischen auch geröstet als auch ungeröstet.
Ich bevorzuge die traditionelle, geröstete Variante mit ihren nussigen Aromen, die dann – gepaart mit wenigen, reduzierten anderen Zutaten, dann auch ruhig die Hauptrolle spielen darf.
Hier kommt ein Rezept, das euch kalt als Nudelsalat als auch warm als „Primo“ genossen, direkt nach Sardinien entführen wird.
- Zubereitungszeit15 min
- Koch-/Backzeit30 min
- Gesamtzeit45 min
- Menge4 Personen
Zutaten
- 500g Fregola sarda tostata (geröstet)
- 2 kleine, frische Zucchini (ca. 500g)
- 100 ml Olivenöl extra vergine
- 100g geschälte/ blanchierte Mandeln
- 1 Knoblauchzehe
- 200g frisch geriebenen Pecorino Sardo Fiore DOP
- 1 unbehandelte Zitrone
- n.B. Meersalz, grob geschroteter Pfeffer
- n.b Zweig Rosmarin
Allora, so geht´s
5 Liter Wasser mit 5 TL Meersalz zum Kochen bringen und die Nudeln darin bissfest (al dente) garen.
Die Zucchini waschen und grob reiben.
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In einer grossen Pfanne das Olivenöl langsam erhitzen und die Zucchini darin andünsten.
Den klein geschnittenen Knoblauch unterheben.
In einer kleinen Pfanne die Mandeln kurz anrösten und dann 2/3 davon zu der Zucchini-Masse geben.
Von der Zitronen den Abrieb zu Seite stellen und den Saft der Zitronen ebenso zu den Zucchini dazugeben.
3 EL von dem geriebenen Pecorino unterheben und alles bei niedriger Hitze gut verrühren.
Einen Kelle von dem Nudelwasser in die Pfanne geben und einkochen.
Die Fregola bissfest garen, abgießen und dann in die Pfanne dazugeben.
Gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb der Zitronen abschmecken.
Auf Tellern anrichten und mit dem restlichen, geriebenen Pecorino Sardo und den Mandelsplittern servieren.
Wer mag kann noch etwas frischen Rosmarin dazu geben.
Buona Fregulata – Buona Sardegna!
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Unser Produzent Davide hat sich nachhaltig darauf spezialisiert nicht geerntete Kleinmengen oder nicht verkäufliche Stücke von Bauern aufzukaufen und diese der sich einzeln zu selektionieren, schonend zu trocknen und zu konfektionieren. Gegen Lebensmittelverschwendung, für mehr Genuss ohne Reue und Knoblauchatem und eben für mehr Baci, danach!
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Polpette di Pane
In der Famiglia Lettini wurde mit 9 Kindern nichts weggeworfen. Meine Oma war eine Künstlerin in der Resteverwertung und so kann ich mich noch sehr lebhaft an ihre saftigen Brotbällchen erinnern, wenn Brot übrig geblieben war oder auch wenn das Geld am Monatsende knapper war und es statt aus Hack eben Polpette di Pane Sonntags gab. Beide Varianten waren übrigens unter den Geschwistern heiß begehrt und den Erzählungen meines Vaters nach musste man auf seinen Teller schon ziemlich Acht geben, denn der Futterneid in der Familie Lettini war nicht unerheblich, was zu mittelgroßen Dramen am Sonntagstisch führen konnte. Egal wieviele Personen zugegen es gab immer einen Platz am Tisch auch für spontanen Besuch und hungrig ging keiner hinaus. Meine Oma war eine sehr tapfere, geduldige Frau und so sind alle ihre Kinder „groß und stark“ geworden. Die Liebe zum Essen ist im Übrigen bei allen Lettinis auch heute noch überproportional stark ausgeprägt – generationsübergreifend versteht sich.
Diese Resteverwertung ist eine Hommage an meine Oma, an die Traditionen der apulischen Küche und der italienischen Gastfreundschaft, bei der auch spontaner Besuch immer herzlich willkommen ist.
Friselle mit Tomaten und Burrata
Apulien ist bekannt für sein Weizen und entsprechend beliebt für seine Pasta, sein Brot oder auch seine Taralli. Die Frisella oder im salentinischen Dialekt frisèddha genannt entstand aus der Not heraus, das man auf dem Land oder zu hoher See eine Brotart benötigte, die lange haltbar und zugleich dennoch genussreich war. Man findet die Frisella auch in der Basilikata, Kalabrien (Fresa) und in Kampanien (Fresella).
Le Frise werden doppelt gebacken (bis-cotto) und können mit etwas Wasser wieder zum „Leben“ erweckt werden. Das Loch in der Mitte wurde für die bessere Aufbewahrung und den Transport eingebacken und war vor allem auch für die Fischer auf ihren langen Schiffsreisen ein Segen, da diese durch das Loch ihre Angelschnur fädeln konnten und die Frise dann im salzigen Meerwasser für ihre Mahlzeit vorbereiten konnten. Olivenöl und ein paar Zwiebeln und fertig war die „Bruschetta“.
Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?
Elementare Fragen bei der Zubereitung der Frisella und zum Teil auch Grundlage für ausufernde, lebhafte Diskussionen unter foodaffinen Apuliern – einfach herrlich mit welcher Leidenschaft man sich diesen Glaubensfragen hingeben kann. Ich persönlich genieße übrigens 2 Runden und lade euch herzlich ein, die Frisa mal selbst zu probieren und vielleicht mal eine Festa di Frisa zu organisieren… Die Bruschetta 2.0 macht bestimmt auch der Famiglia und den Amici viel Spass!
Tortellini
Vor diesem Gericht habe ich den allergrößten Respekt. Es ist vielschichtig, aufwändig und ist ehrlich gesagt für mich die Königsklasse der Pastaherstellung.
Massimo Bottura, 3 Sterne Chef, Künstler, Visionär und Goodwill-Botschafter des Umweltprogramms der Vereinten Nationen sagte einmal, ein Tortellino vereint in sich Alles, was die Küche der Emilia Romagna hergibt. Zunächst natürlich die erstklassigen Zutaten aus der Region, dann die Erfahrung und die jeweiligen Familienrezepte. die über Generationen hinweg weitervererbt werden und natürlich die Hingabe und die Liebe bei der Zubereitung. Recht hat er der Massimo. Tortellini sind wie eine eigene Religion, die weit mehr sind als kleine, gefüllte Teigtaschen.
Es geht schon mit dem Teig los, der elastisch und gut rollbar sein muss um dann später in kleinen Quadraten geschnitten mit Füllung versehen sich zudem auch formschön um den kleinen Finger wickeln lassen muss. Die Füllung, das sogenannte „Pesto“ kann die erste Diskussionen hervorrufen und die Verwendung ob in Brühe oder in Crema dann die weiteren abendfüllenden, zum Teil auch hitzigen Gespräche entfachen. Herrlich!
Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.
Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
Also los geht’s, Tortelliamo!