Crescia di Formaggio
La Crescia di Formaggio – nicht nur zu Ostern…
Es wird angenommen, dass der Name “Crescia” vom lateinischen Wort “crustulum” stammt, was so viel wie “kleiner Kuchen” bedeutet. La „Crescia di Pasqua“ wird in der Region Marken häufig zu Ostern als würziger Kuchen mit Käse gebacken, serviert und ist zu einem Symbol für die kulinarische Tradition geworden.
Ich behaupte, dass die “Crescia di Pasqua” nur für die Osterzeit viel zu schade ist. Der luftig-lockere Teig verspricht das ganze Jahr über Genuss, von daher liegt es mir sehr am Herzen euch dieses Rezept hier nun vorzustellen und euch zu inspirieren, diese gleich mal nachzubacken.
Meine Cousine Stefania hat mir dieses Familienrezept der Crescia al Formaggio verraten , das ich mit viel Liebe und natürlich größter Sorgfalt nun hier also an euch weitergeben darf.
Stefania, ist für mich kulinarische Brücke in die Region Marken und hat ihre Leidenschaft für’s Kochen und Backen von meiner Tante also ihrer Mama Rosalba. Le Crostate di Zia Rosalba waren immer als erste weg und es gibt kein Rezept, dass dieser Frau mit den goldenen Händen und einer schier nicht ausgehenden Geduld nicht gelingen würde.
Ein bisschen Zeit braucht man schon für diese Crescia aber wer Lust hat mal einen saftigen, duftenden würzigen Käsekuchen zu zaubern, der kann mit diesem Rezept aus den wunderschönen Marken mit Sicherheit trumpfen. Traditionell wird die Crescia mit einem kleinen Anteil Schweineschmalz gebacken, ich verwende lieber Butter im Teig.
Das Manitoba Mehl ist eine gute Wahl, wenn man einen besonders kräftigen, stabilen Hefeteig herstellen möchte. Der hohe Glutengehalt sorgt dafür, dass der Teig eine gute Elastizität und Stabilität hat und somit eben eine gute Formgebung und eine optimale Krustenbildung beim Backen ermöglicht. Für Gebäck wie Kuchen und Torten ist Manitoba Mehl weniger geeignet, da hier meist eine feinere Textur gewünscht ist.
- Zubereitungszeit30 min
- Koch-/Backzeit30 min
- Ruhezeit2 h 30 min
- Gesamtzeit3 h 30 min
- Menge1 Backform
Zutaten
Für den Vorteig
- 100 g ca. Mehl Typ 00
- 20g frische Bierhefe (1/2 Würfel)
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 5 g Zucker
Für den Hauptteig
- 200 g Mehl vom Typ 00
- 200 g Manitoba-Mehl
- 150 g geriebener Pecorino Romano DOP Käse
- 150 g geriebener Parmigiano Reggiano DOP (Parmesankäse)
- 100g jungen Pecorino in Stangen geschnitten (ca. 4 cm x 1 cm)
- 5 Eier Grösse L + 1 Ei zum Bepinseln
- 50 g natives Olivenöl extra
- 50g Butter
- 20 g Salzflocken
- 10 g grob geschroteten, schwarzen Pfeffer (n.B. ggf. etwas mehr würzen)
- +50g Mehl n.B.
- 100g frischen Pecorino in kleinen Stangen geschnitten (Ca. 5 x 1 cm)
Allora, so geht´s
Die frische Hefe zerbröseln und mit dem lauwarmen Wasser und dem Zucker gleichmäßig verrühren. Nun die 100g Mehl für unseren Vorteig dazugeben
Den Teig in der Schüssel ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Das „00-Mehl“ + das „Manitoba-Mehl“ + den geriebenen Pecorino Romano und den geriebenen Parmigiano Reggiano gleichmässig vermengen.
Nun die 5 Eier, das Olivenöl und Salz & Pfeffer dazugeben.
Den Vorteig unterheben und in der Küchenmaschine mit der Butter ca. 5 Minuten gut verkneten. Der Teig bleibt relativ weich, muss jedoch formbar sein ohne zu sehr zu kleben. Sollte er zu weich sein, noch 1-2 EL Mehl dazugeben.
Auf einer bemehlten Oberfläche nun den Teig zu einer weichen Kugel formen und in eine gefettete Backform geben.
Nun die Pecorino Stangen in die Crescia drücken, so dass an der Oberfläche noch etwas von dem Käseende herausragt.
Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem geschützten Ort bei konstanter Temperatur (ca. 30°C) gehen lassen (gerne auch den Backofen nutzen) bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 2 Stunden).
Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
1. Backvorgang – 30 Minuten
Die Crescia aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken.
Die Ofentemperatur auf 190°C Ober- und Unterhitze und erhöhen
2. Backvorgang: 15 Minuten (190°C) backen.
In einer kleinen Schüssel das restliche Ei mit einer Gabel verquirlen und die
Oberfläche der Crescia damit einpinseln und weitere 5 Minuten im Ofen garen.
Den Garpunkt mit einem Holzspieß prüfen.
Wenn sie innen noch feucht ist, weitere 5 Minuten (190°C) garen.
Die Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen. Anschließend aus der Form holen, anschneiden und genießen.
BUONA CRESCIA – BUONE MARCHE!
TIPP:
Dazu passt hervorragend auch eine rustikale Salami, roher Schinken oder auch eine dünn aufgeschnittene Mortadella.
Bei der Wahl des jungen Käses kann man auch varieren, ein Provolone, Caciocavallo oder auch ein Montasio eignen sich auch hervorragend für die Crescia.
Wer gerne Trüffel mag kann den Teig etwas mit Trüffelcarpaccio oder Trüffelöl festlicher gestalten.
Ansonsten geht die Crescia al Formaggio natürlich auch einfach nur mit etwas Olivenöl und Trauben zum Wein. Dazu passt etwa ein vollmundiger Weisswein aus der autochtonen Rebsorte „Pecorino“ aus Offida etwa.
Wenn es schnell gehen soll und man kein frisches, kleinblättriges Basilikum bekommt ist das Pesto vom Pesto-Influencer Roberto Panizza DIE Alternative.
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