Tajarin ai 30 Tuorli

30 Eigelbe auf 1 kg Mehl. Ja, 30 Eigelbe also untergerechnet 8 Eigelbe auf 250g Mehl-Griesmix, richtig gelesen. Meine erste Tajarin durfte ich nach Marias Rezept im Boccondivino in Brá (bei Pollenzo) geniessen. Halleluja, diesen Geschmacksmoment habe ich seit nunmehr über 17 Jahren nicht vergessen und vielleicht schenkt er Dir nun Deinen ganz persönlichen Genussmoment, wenn Du diese jetzt zubereitest.

Das klassische Rezept aus dem Piemont ist vergleichbar mit den Tagliolini aus der Emilia, lässt es aber krachen mit dem hohen Eigelbanteil und lädt Dich ein mit der Teigrolle die Extra Sportschicht einzulegen oder dich über Deine Küchen., – und deine Nudelmaschine zu freuen!

So oder so wirst Du königlich belohnt mit strahlend-gelbem Teig und strahlenden Augen Deiner Liebsten.

Und dazu? Nicht viel… Die Pasta ist der Star!

Butter und Salbei oder
wenn Trüffelzeit ist Trüffelreste mit Champignons – la Salsa del Tartufaio.

Viel, viel Spass damit!

  • Zubereitungszeit45 min
  • Koch-/Backzeit15 min
  • Ruhezeit1 h 30 min
  • Gesamtzeit2 h 30 min
  • Menge4

Zutaten

Zutaten für die Tajarin

  • 150g   Weizenmehl Typ „00“
  • 100g   Hartweizengriess gemahlen (Semola di Grano duro rimacinata)
  • 8 Eigelb von frischen Bio-Eiern (Grösse L – XL)
  • 2-3 Eigelb in Reserve

Zutaten für die Sals del Tartufaio - Trüffelsugo

  • 10-15g Trüffelreste oder kleine Trüffel, die zum Hobeln schwierig sind
  • 250g   braune Champignons
  • 1 Knoblauchzehe ganz
  • 1 gesalzenes Sardellenfilet
  • Olivenöl extra vergine nach Bedarf
  • Salz nach Bedarf
  • Salz & Pfeffer nach Bedarf

Allora, so geht´s

1

Das Gries und das Mehl in eine Schüssel geben.
Die 8 Eigelbe in einer Schüssel gut miteinander verrühren und dann zum Mehlmix dazugeben
und mindestens 10 Minuten kneten (lassen).
Bitte kein Salz benutzen, denn der Geschmack der Eigelbe darf gerne im Vordergrund stehen.

2

Den Teig in Frischhaltefolie oder in Bienenwachstuch einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

3

Dann den Teig mit einem Nudelholz oder mit der Nudelmaschine bis auf eine Dicke dünn ausrollen.

4

Nun kannst Du die Nudeln entweder durch den „Tagliarini Nudelaufsatz“ ziehen oder wenn Du etwas geübt bist entsprechend die Nudeln mit einem scharfen Messer per Hand schneiden. Hierzu die dünne Teigplatte mehrfach falten und dann am Ende schneiden

5

Die frische Pasta etwas schütteln und dann auf Nestern gedreht auf einem Küchenhandtuch ca. 1 Stunde an der Luft trocknen.

6

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und die Nudeln ca. 3-4 Minuten darin kochen, bis Sie an der Oberfläche auftauchen. Etwas vom Pastawasser abschöpfen und zur Seite stellen. Die Nudeln abseihen und in der Pfanne mit dem jeweiligen Sugo vermengen. Heiß servieren und genießen!

7

Die Champignons säubern, fein hacken und beiseite stellen.
Eine kleine Pfanne mit 2 EL Olivenöl und der ganzen Knoblauchzehe andünsten, dann das Sardellenfilet dazugeben und schmelzen.

8

Die Champignons hinzufügen, salzen und 5 Minuten lang unter häufigem Rühren kochen. Die kleingeschnittenen Trüffel(reste) hinzugeben und weitere 10 Minuten auf geringer Hitze einkochen.

9

Die Knoblauchzehe entfernen und alles mit einem Pürierstab oder einem Stabmixer pürieren, um eine Creme zu erhalten.
Die pürierte Masse wieder in die Pfanne geben und so lange einkochen bis das überschüssige Wasser verdunstet ist.
Nun kann die Sugo del Tartufaio als Aufstrich für Crostini oder zur Pasta serviert werden.

10

Frischen Parmesan drüber reiben und servieren.

11

BUONI TAJARÌN –  BUON PIEMONTE!

Pastatipp:
Die Größe der Eigelbe ist für die Konsistenz des Teiges nicht unerheblich, denn schon zwischen 2 Eier-Größen können 2—4g pro Eigelb Differenz vorliegen. Solltet ihr also merken, dass eurer Teig zu trocken ist und sich nach und nach kein Teig bilden (kann) dann erhöht nach und nach mit je 1 Eigelb bis ihr einen kompakten und homogenen Teig habt. Gebt dem Teig aber etwas Zeit, 10 Minuten darf er schon geknetet werden, bevor er fertig ist.

Salsatipp:
Die Salsa Dell Tartufaio hält sich in einem Glas ca. 2 Wochen im Kühlschrank.

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