Ragú Napoletano

Know-How, Liebe und Zeit sind die 3 Wörter, die die 2 Ragú Majestäten in sich vereinen.
Il Ragú alla Bolognese und il Ragú Napoletano.

Während das erstere mit gemahlenem Fleisch, wenig Tomate und Milch hergestellt und mit Eierpasta gereicht wird, werden im Ragú Napoletano ganze Fleischstücke mit Tomaten eingekocht. Die Soße wird zu kurzer Hartweizenpasta (mezze Candele, Tortiglioni oder Maccheroni) als Primo gereicht wird und dessen Fleisch stellt dann gleich den Secondo in einem Menü dar.

Beide Ragú erfordern in gleichen Teilen, dass die sorgsam ausgewählten Zutaten richtig dosiert, mit viel Zeit langsam eingekocht werden bis sie mit meist vielen Gästen an einem großen, langen Tisch verspeist werden. Der Genuss ist unbeschreiblich und wird nochmals verstärkt, wenn man einmal weiß welch’ Liebe bei der Herstellung in dem großen Topf steckt.  Also bitte unbedingt ausprobieren und l’AMORE PER GUSTO erschmecken.

Ich koche beide Ragú gerne immer in den Wintermonaten und gleich in mindestens doppelter Menge.  Dann werden Portionsbeutel abgefüllt.

Schnell, schnell mal eben gekocht geht danach nicht mehr… oder eben in Bologna, Napoli und den jeweiligen Umgebungen genießen.

  • Zubereitungszeit30 min
  • Koch-/Backzeit6 h
  • Gesamtzeit6 h 30 min
  • Menge6

Zutaten

  • 1kg Rinderschulter , klein geschnitten (Alternativ Rindfleisch, das sich zum Schmoren eignet
  • Unterschale, Kugel, ggf. auch Gulasch)
  • 350 g  Schweinerippchen
  • 350 g  Schweinefleisch (Gulasch)
  • 550 g Passata di Pomodoro
  • 300 g Tomatenmark
  • 250 g gehackte Zwiebel
  • 100 g Schmalz
  • 150 g Guanciale oder Pancetta in Streifen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200ml trockenen Weißwein zum Ablöschen
  • 100ml Olivenöl extra vergine
  • 1 TL frisch gestossener Pfeffer 
  • Salz nach Gusto

Allora, so geht´s

1

Das Fleisch, den Speck und die Zwiebel in einem großen Topf im Öl mit dem Schmalz anbraten
und dann mit dem Weisswein ablöschen.

2

Auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden köcheln lassen und immer wieder umrühren.
Die Passata, das Tomatenmark, den klein geschnittenen Knoblauch und den zerstossenen Pfeffer hinzufügen und
ca. 15 Minuten auf etwas höherer Hitze garen.

3

Nun mit Wasser aufgießen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist und bei reduzierter Hitze nun
4 Stunden leicht köcheln lassen. Alle 20 Minuten mal wieder umrühren.

4

Möchtest Du das Fleisch als Hauptgang servieren, solltest Du es dann herausholen bevor Du die Soße weitere 1-2 Sunden einköcheln lässt. Magst Du das Ragú mit viel Fleisch lässt Du es einfach drin und lässt es weiter einkochen, bis es so richtig zerkocht ist.
(Ein Indiz für den richtigen Zeitpunkt, ist dass das Fleisch sich komplett von den Schweinerippchen gelöst hat)

5

Mit Salz abschmecken und nun entweder mit Pasta geschwenkt und / oder pur servieren.

6

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Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?

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Es geht schon mit dem Teig los, der elastisch und gut rollbar sein muss um dann später in kleinen Quadraten geschnitten mit Füllung versehen sich zudem auch formschön um den kleinen Finger wickeln lassen muss. Die Füllung, das sogenannte „Pesto“ kann die erste Diskussionen hervorrufen und die Verwendung ob in Brühe oder in Crema dann die weiteren abendfüllenden, zum Teil auch hitzigen Gespräche entfachen. Herrlich!
Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.

Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
Also los geht’s, Tortelliamo!

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