Pane Frattau - Die sardische Tellerlasagne

Pane Frattau ist ein traditionelles sardisches Gericht aus Nuoro, das ich das erste Mal im Herzen Sardiniens im Hotel Su Gologone genießen durfte. Das Hotel ist als Erlebnishotel bekannt dafür, dass man sowohl die regionalen Delikatessen genießt, wie auch deren entsprechende Zubereitung miterleben kann.

 Als Basis für unsere sardische Lasagne benutzen wir das typsich sardische Brot „Pane Carasau“. Das typisch, sardische Brot hat eine runde Form und wird mit fein gemahlenem Hartweizen, Wasser, Hefe und Salz extrem dünn und kross gebacken. Das Ergebnis ist ein Brot, dass so dünn ist, dass es auch „Carta da Musica“ – also Notenpapier genannt wird. Der Name Carasau leitet sich vom sardischen „carasare“ – „rösten“ ab, denn durch das Backen des Brotes wird es knusprig.

Jede Stufe der Brotherstellung hat einen Namen:

  1. S’inthurta” ist die erste Etappe, die im Morgengrauen stattfindet und in der die Hefe mit dem Mehl vermischt wird;
  2. dann die “Hariare”-Phase, in der der Teig bearbeitet und geformt wird;
  3. dann “Pesare”, was so viel wie “Aufgehen” bedeutet, da der Teig in Steingutgefäßen aufgehen muss.
  4. Sobald die Gärung begonnen hat, beginnt die “Sestare”-Phase; der Teig wird in Stücke geteilt, die abgerundet und in Leinenbändern eingewickelt ruhen gelassen werden.
  5. In der “Illadare”-Phase wird der Teig bearbeitet, bemehlt und in eine unregelmäßige runde Form gebracht;
  6. dann “Kokere”, das Backen im Ofen mit Eichenholz, bei etwa 450 Grad;
  7. Schließlich “Fresare”, wenn das Brot gebacken und mit einem Messer schnell getrennt wird, bis zwei dünne Scheiben entstehen.
  8. Das zweite Backen wird “Carasare” genannt, und dann wird das Brot gegessen.

Neben dem Pane Carasau gibt es noch das Pane Guttia, das dann mit Olivenöl und leicht gesalzen auf den Markt kommt, Wir benutzen für das Pane Frattau jedoch das Pane Carasau. Hierbei wird dieses zunächst in Brühe aufgeweicht und dann mit Tomatensoße, Schafskäse und einem pochierten Ei gewürzt. Andere Varianten erwähnen auch ein gebratenes Ei, ich bevorzuge aber definitiv die pochierte, cremige Variante.

Der Legende nach wurde das Gericht des „Pane Frattau“ von sardischen Hausfrauen anlässlich des Besuchs von König Umberto I. auf Sardinien erfunden, um diesem mit einfachen, zur Verfügung stehenden Zutaten zu verwöhnen. Aus dem Pane Carasau, Tomaten, Schafskäse und Eier aus dem Hühnerstall wurde so aus einem bäuerlichen Gericht, eine noble Überraschung, die heute eine kulinarische Tradition geworden ist.

Ei pochieren? Klingt kompliziert? Die Bezeichnung pochieren leitet sich übrigens vom französischen  “Poche” – „Tasche“ ab.  Beim pochieren der Eier wird der Dotter von Eiweiß umhüllt, quasi wie in einer kleinen Tasche versteckt.  Mit etwas Übung und dieser Anleitung kriegst du das sicher auch schnell hin und das Pane Frattau wird deine Gäste sicherlich als überraschen.

  • Zubereitungszeit15 min
  • Koch-/Backzeit45 min
  • Gesamtzeit1 h
  • Menge4

Zutaten

  • 8 große Pane Carasau Blätter (2 pro Person) 30 cm Durchmesser/Ansonsten gehen auch kleinere, wenn man diese rund auffächert
  • 500g passierte Tomaten
  • 50ml Olivenöl extra vergine + 1 EL extra1
  • Knoblauchzehe
  • 6-8 Blätter frisches Basilikum (klein geschnitten)
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 200g geriebenen Pecorino Sardo DOP
  • Salz
  • 4 Eier  Größe L (gekühlt und frisch)

Allora, so geht´s

1

In einem Topf das Olivenöl erwärmen und die halbierte Knoblauchzehe darin andünsten.

2

Dann die passierten Tomaten dazu geben mit Salz abschmecken und ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze einköcheln.

3

Am Ende noch 1 EL Olivenöl, die klein geschnittenen Basilikumblätter unterrühren und die mit gegarte Knoblauchzehe herausholen.

4

Die Gemüsebrühe in einem Kochtopf erwärmen. Nach und nach die Scheiben Pane Carasau darin einweichen – erst die eine Seite dann die andere. Sollen die Scheiben brechen, ist dieses nicht schlimm, dann einfach rund auslegen auf einem großen Teller.

5

Die erste Schicht mit einem Löffel Tomatensugo bestreichen und den geriebenen Pecorino verteilen.
Das ganze mit der 2 Schicht Pane Carasau wiederholen.

6

Unsere sardische Lasagne dann mit jeweils einem pochierten Ei belegen,
mit etwas geriebenen Pecorino und Basilikum garnieren und servieren.
Man kann auch eine große Platte auslegen und das große Pane Frattau mit 4 Gabeln servieren.

7

Eier pochieren:

In einem Topf 1l Wasser und 3 EL hellen Essig , ich benutze gerne einen Condimento Bianco,
zum Sieden bringen und auf einer sanften Simmerstufe halten.

8

Das erste Ei in einer Tasse aufschlagen und das Ei schonend in das Wasser gleiten lassen.
Mit den anderen Eier ebenso verfahren.
Nun die Eier ca. 4-5 Minuten ziehen lassen. Mit einem Esslöffel oder Schaumlöffel vorsichtig herausholen.

9

BUON PANE FRATTAU – BUONA SARDEGNA!


Wie genießen?

In Sardinien habe ich gelernt, dass das pochierte Ei auf der Oberfläche geteilt wird, das Eigelb mit einem Löffel verteilt wird und dann das Pane eingerollt wird um dann alle Geschmackskomponenten gemeinsam wahrnehmen zu können.

TIPPS:
Wenn du mehrere Eier pochieren möchtest, kannst du sie einzeln in separate Tassen aufschlagen und nacheinander ins Wasser gleiten lassen. Achte bitte darauf,  dass genügend Platz zwischen den Eiern im Wasser ist, damit sie nicht zusammenkleben.

Wenn Du keine Gemüsebrühe hast, kannst Du auch Fleischbrühe oder auch einfaches Salzwasser benutzen.

Ihr habt Reste? Dann das Brot einfach zusammengerollt am nächsten Tag in einer eingefetteten Auflaufform bei 180° Grad Umluft ca. 20 Minuten erhitzen. So habt ihr einen super Auflauf und zugleich eine nachhaltige Resteverwertung.

Pane Carasau und Pane Guttia, wo ist der Unterschied?
Das Pane Guttia wird mit Olivenöl und Salz gewürzt und bereits so verkauft.

 

 

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