Insalata di Carciofi con Bottarga

Terra & Mare, diese beiden faszinierenden Gegensätze Sardiniens vereint dieses Gericht in einem.

  • Zubereitungszeit30 min
  • Koch-/Backzeit30 min
  • Ruhezeit30 min
  • Gesamtzeit1 h 30 min
  • Menge2 Personen

Zutaten

  • 250g Malloreddus  (alternativ Fregula oder andere mittelgroße Nudeln)
  • 6 kleine, frische Artischocken (Alternativ eingelegte, gegrillte Artischocken im Glas)
  • 2 Zitronen
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz & Pfeffer
  • Bottarga nach Gusto
  • Petersilie nach Gusto
  • Salz für das Nudelwasser

Allora, so geht´s

1

Die Artischocken putzen und die geteilten Artischocken in eine Schale mit Wasser geben.
Den Saft einer Zitrone zum Wasser dazugeben und 1 Stunde ziehen lassen.

Abseihen und die Artischocken zur Seite stellen.

2

Eine große Pfanne mit 2 EL Olivenöl erwärmen und die Artischocken dazugeben und andünsten.
Mit 50ml Weisswein und dem Saft einer Zitrone ablöschen und einköcheln lassen.

3

Nudelwasser setzen und nach unserer Faustformel salzen. 
Sobald das Nudelwasser kocht eine Kelle zu unseren Artischocken in die Pfanne geben und diese weiter im Sud schonend garen.

4

Die Nudeln in das kochende Wasser geben und garen. Kurz vor Ende der Garzeit 1 Schöpfkelle des Garwassers wieder in unserer Pfanne zu den Artischocken geben und  1-2 Schöpfkellen wegnehmen als Reserve.

5

Die Artischocken sollen nun al dente sein. Nun zunächst 4 -6 kleine Artischockenstücke für die Garnitur herausnehmen und dann die 1/2 der Artischocken aus der Pfanne nehmen, mit einem Zauberstab pürieren und wieder zurück die Pfanne geben. 
Wir möchten einen Mix aus Creme und bissfesten Artischocken in der Pasta, daher dieses Prozedere

6

Die gekochten Nudeln nun in der Pfanne schwenken, 2 EL Olivenöl dazugeben und Abrieb einer Zitrone. Die Pasta auf 2 Tellern servieren, mit den zur Seite gestellten „Deko“ Artischocken garnieren und nun auf Wunsch mit geriebenere Bottarga verfeinern

7

BUONA BOTTARGA, BUONA SARDGENA!

TiPPS:

Wer Bottarga nicht mag, kann die Pasta auch mit Pecorino Romano verfeinern.

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Le Frise werden doppelt gebacken (bis-cotto) und können mit etwas Wasser wieder zum „Leben“ erweckt werden. Das Loch in der Mitte wurde für die bessere Aufbewahrung und den Transport eingebacken und war vor allem auch für die Fischer auf ihren langen Schiffsreisen ein Segen, da diese durch das Loch ihre Angelschnur fädeln konnten und die Frise dann im salzigen Meerwasser für ihre Mahlzeit vorbereiten konnten. Olivenöl und ein paar Zwiebeln und fertig war die „Bruschetta“.
Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?

Elementare Fragen bei der Zubereitung der Frisella und zum Teil auch Grundlage für ausufernde, lebhafte Diskussionen unter foodaffinen Apuliern – einfach herrlich mit welcher Leidenschaft man sich diesen Glaubensfragen hingeben kann. Ich persönlich genieße übrigens 2 Runden und lade euch herzlich ein, die Frisa mal selbst zu probieren und vielleicht mal eine Festa di Frisa zu organisieren… Die Bruschetta 2.0 macht bestimmt auch der Famiglia und den Amici viel Spass!

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Massimo Bottura, 3 Sterne Chef, Künstler, Visionär und Goodwill-Botschafter des Umweltprogramms der Vereinten Nationen sagte einmal, ein Tortellino vereint in sich Alles, was die Küche der Emilia Romagna hergibt. Zunächst natürlich die erstklassigen Zutaten aus der Region, dann die Erfahrung und die jeweiligen Familienrezepte. die über Generationen hinweg weitervererbt werden und natürlich die Hingabe und die Liebe bei der Zubereitung. Recht hat er der Massimo. Tortellini sind wie eine eigene Religion, die weit mehr sind als kleine, gefüllte Teigtaschen.
Es geht schon mit dem Teig los, der elastisch und gut rollbar sein muss um dann später in kleinen Quadraten geschnitten mit Füllung versehen sich zudem auch formschön um den kleinen Finger wickeln lassen muss. Die Füllung, das sogenannte „Pesto“ kann die erste Diskussionen hervorrufen und die Verwendung ob in Brühe oder in Crema dann die weiteren abendfüllenden, zum Teil auch hitzigen Gespräche entfachen. Herrlich!
Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.

Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
Also los geht’s, Tortelliamo!

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