Wenn es schnell gehen soll und man kein frisches, kleinblättriges Basilikum bekommt ist das Pesto vom Pesto-Influencer Roberto Panizza DIE Alternative.
Crescia di Urbino
Don’t call it Piadina!
Im Vergleich zur Piadina enthält di Crescia di Urbino Eier und Milch und ist vielschichtiger in der Textur. Die Zubereitung erfordert am Anfang etwas Geschick, nach der 3. Crescia hast aber bestimmt auch Du den „Dreh“ raus. Du kannst Sie nach Herzenswunsch belegen, die Crescia – herzhaft oder süß. Die Crescia rockt und ist absolut nicht vergleichbar mit der Piadina.
Der hohe Pfefferanteil ist gewollt, das gibt ihr die gewisse Note! Lediglich be einem süssen Belag, wie etwa mit den wildenKirschen Visciole der Region und Frischkäse würde ich hier den Pfefferanteil etwas reduzieren.
Viel Spass beim Rollen, schwingen, rollen und genießen!
- Zubereitungszeit30 min
- Koch-/Backzeit20 min
- Ruhezeit20 min
- Gesamtzeit1 h 10 min
- Menge4 Personen
Zutaten
- 250 g Pizzoccheri (Nudeln aus Hartweizen und Buchweizen)
- 500 g Kartoffeln
- 500 g Wirsing
- 250 g Taleggio (alternativ Casera oder Bitto)
- 50 g Butter
- Salz und frischer Pfeffer aus der Mühle nach Belieben
Allora, so geht´s
In einem großen Topf Wasser mit Salz aufsetzen und zum Kochen bringen.
Den Wirsing waschen, in Streifen schneiden und kurz blanchieren.
Danach im selben Kochwasser die Pizzoccheri bissfest garen und abgießen. Die Kartoffeln schälen, bissfest kochen und in Scheiben schneiden.
Auf die Bissfesigkeit ist besonders zu achten, da die Zutaten nachher noch im Ofen zu Ende gegart werden! (Das Kochwasser bitte unbedingt aufbewahren)
Den Käse und die Butter in Würfel schneiden. Danach in einer gebutterten Auflaufform Kartoffeln, Wirsing, Käse, Butter und Pizzoccheri schichten. So lange wiederholen bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
Das Ganze mit ca. 2-3 Schöpfkellen des Kochwassers aufgießen.
Im Ofen bei 160° Grad Umluft ca. 15 zu Ende garen bis der Käse geschmolzen ist. Heiß servieren!
BUONI PIZZOCCHERI- BUONA LOMBARDIA!
Tipp:
Wer die Pizzoccheri mal selbst machen will der orientiert sich an folgendem Rezept bzw Mehmischung:
Ausprobieren:
Für 4 Personen:
400 g Buchweizenmehl
100 g Weissmehl (Typ 0 oder Typ 00
300 ml Wasser
Die beiden Mehlsorten mischen, Wasser dazugeben und alle Zutaten zu einem mittelfesten, elastischen Teig verarbeiten. Ca. 30 Minuten ruhen lassen. Mit der Pastamaschine oder auch mit einem Nudelholz auf ca. 2-3 mm ausrollen und in 7-8 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen dann widerum aufeinanderlegen und breit abschneiden, so dass man ca. 5 mm Stücke am Ende erhält.
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Pici all´Aglione
Kuss-kompatibler Knoblauch… Darf ich vorstellen? Der Aglione wird auch „Aglio del Bacio“ genannt hat, da dieser die Eigenschaft hat besonders mild und eher süsslich zu sein. Der handtellergroße Aglione della Valdichiana ist eine Spezialität aus der südlichen Toskana und wird hauptsächlich zwischen Arezzo und Siena angebaut, einige kleinere Produzenten findet man auch in Umbrien. Die extra große Knoblauchknolle kann bis zu handtellergroß werden und ist vielseitig in der Küche einsetzbar. Die Saison in der man den frischen Aglione auf den Wochenmärkten finden kann startet im Juni, dennoch kann man getrocknete Varianten ganzjährig genießen.
Unser Produzent Davide hat sich nachhaltig darauf spezialisiert nicht geerntete Kleinmengen oder nicht verkäufliche Stücke von Bauern aufzukaufen und diese der sich einzeln zu selektionieren, schonend zu trocknen und zu konfektionieren. Gegen Lebensmittelverschwendung, für mehr Genuss ohne Reue und Knoblauchatem und eben für mehr Baci, danach!
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Polpette di Pane
In der Famiglia Lettini wurde mit 9 Kindern nichts weggeworfen. Meine Oma war eine Künstlerin in der Resteverwertung und so kann ich mich noch sehr lebhaft an ihre saftigen Brotbällchen erinnern, wenn Brot übrig geblieben war oder auch wenn das Geld am Monatsende knapper war und es statt aus Hack eben Polpette di Pane Sonntags gab. Beide Varianten waren übrigens unter den Geschwistern heiß begehrt und den Erzählungen meines Vaters nach musste man auf seinen Teller schon ziemlich Acht geben, denn der Futterneid in der Familie Lettini war nicht unerheblich, was zu mittelgroßen Dramen am Sonntagstisch führen konnte. Egal wieviele Personen zugegen es gab immer einen Platz am Tisch auch für spontanen Besuch und hungrig ging keiner hinaus. Meine Oma war eine sehr tapfere, geduldige Frau und so sind alle ihre Kinder „groß und stark“ geworden. Die Liebe zum Essen ist im Übrigen bei allen Lettinis auch heute noch überproportional stark ausgeprägt – generationsübergreifend versteht sich.
Diese Resteverwertung ist eine Hommage an meine Oma, an die Traditionen der apulischen Küche und der italienischen Gastfreundschaft, bei der auch spontaner Besuch immer herzlich willkommen ist.
Friselle mit Tomaten und Burrata
Apulien ist bekannt für sein Weizen und entsprechend beliebt für seine Pasta, sein Brot oder auch seine Taralli. Die Frisella oder im salentinischen Dialekt frisèddha genannt entstand aus der Not heraus, das man auf dem Land oder zu hoher See eine Brotart benötigte, die lange haltbar und zugleich dennoch genussreich war. Man findet die Frisella auch in der Basilikata, Kalabrien (Fresa) und in Kampanien (Fresella).
Le Frise werden doppelt gebacken (bis-cotto) und können mit etwas Wasser wieder zum „Leben“ erweckt werden. Das Loch in der Mitte wurde für die bessere Aufbewahrung und den Transport eingebacken und war vor allem auch für die Fischer auf ihren langen Schiffsreisen ein Segen, da diese durch das Loch ihre Angelschnur fädeln konnten und die Frise dann im salzigen Meerwasser für ihre Mahlzeit vorbereiten konnten. Olivenöl und ein paar Zwiebeln und fertig war die „Bruschetta“.
Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?
Elementare Fragen bei der Zubereitung der Frisella und zum Teil auch Grundlage für ausufernde, lebhafte Diskussionen unter foodaffinen Apuliern – einfach herrlich mit welcher Leidenschaft man sich diesen Glaubensfragen hingeben kann. Ich persönlich genieße übrigens 2 Runden und lade euch herzlich ein, die Frisa mal selbst zu probieren und vielleicht mal eine Festa di Frisa zu organisieren… Die Bruschetta 2.0 macht bestimmt auch der Famiglia und den Amici viel Spass!
Tortellini
Vor diesem Gericht habe ich den allergrößten Respekt. Es ist vielschichtig, aufwändig und ist ehrlich gesagt für mich die Königsklasse der Pastaherstellung.
Massimo Bottura, 3 Sterne Chef, Künstler, Visionär und Goodwill-Botschafter des Umweltprogramms der Vereinten Nationen sagte einmal, ein Tortellino vereint in sich Alles, was die Küche der Emilia Romagna hergibt. Zunächst natürlich die erstklassigen Zutaten aus der Region, dann die Erfahrung und die jeweiligen Familienrezepte. die über Generationen hinweg weitervererbt werden und natürlich die Hingabe und die Liebe bei der Zubereitung. Recht hat er der Massimo. Tortellini sind wie eine eigene Religion, die weit mehr sind als kleine, gefüllte Teigtaschen.
Es geht schon mit dem Teig los, der elastisch und gut rollbar sein muss um dann später in kleinen Quadraten geschnitten mit Füllung versehen sich zudem auch formschön um den kleinen Finger wickeln lassen muss. Die Füllung, das sogenannte „Pesto“ kann die erste Diskussionen hervorrufen und die Verwendung ob in Brühe oder in Crema dann die weiteren abendfüllenden, zum Teil auch hitzigen Gespräche entfachen. Herrlich!
Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.
Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
Also los geht’s, Tortelliamo!