Ragú Napoletano
Know-How, Liebe und Zeit sind die 3 Wörter, die die 2 Ragú Majestäten in sich vereinen.
Il Ragú alla Bolognese und il Ragú Napoletano.
Während das erstere mit gemahlenem Fleisch, wenig Tomate und Milch hergestellt und mit Eierpasta gereicht wird, werden im Ragú Napoletano ganze Fleischstücke mit Tomaten eingekocht. Die Soße wird zu kurzer Hartweizenpasta (mezze Candele, Tortiglioni oder Maccheroni) als Primo gereicht wird und dessen Fleisch stellt dann gleich den Secondo in einem Menü dar.
Beide Ragú erfordern in gleichen Teilen, dass die sorgsam ausgewählten Zutaten richtig dosiert, mit viel Zeit langsam eingekocht werden bis sie mit meist vielen Gästen an einem großen, langen Tisch verspeist werden. Der Genuss ist unbeschreiblich und wird nochmals verstärkt, wenn man einmal weiß welch’ Liebe bei der Herstellung in dem großen Topf steckt. Also bitte unbedingt ausprobieren und l’AMORE PER GUSTO erschmecken.
Ich koche beide Ragú gerne immer in den Wintermonaten und gleich in mindestens doppelter Menge. Dann werden Portionsbeutel abgefüllt.
Schnell, schnell mal eben gekocht geht danach nicht mehr… oder eben in Bologna, Napoli und den jeweiligen Umgebungen genießen.
- Zubereitungszeit30 min
- Koch-/Backzeit6 h
- Gesamtzeit6 h 30 min
- Menge6
Zutaten
- 1kg Rinderschulter , klein geschnitten (Alternativ Rindfleisch, das sich zum Schmoren eignet
- Unterschale, Kugel, ggf. auch Gulasch)
- 350 g Schweinerippchen
- 350 g Schweinefleisch (Gulasch)
- 550 g Passata di Pomodoro
- 300 g Tomatenmark
- 250 g gehackte Zwiebel
- 100 g Schmalz
- 150 g Guanciale oder Pancetta in Streifen
- 2 Knoblauchzehen
- 200ml trockenen Weißwein zum Ablöschen
- 100ml Olivenöl extra vergine
- 1 TL frisch gestossener Pfeffer
- Salz nach Gusto
Allora, so geht´s
Das Fleisch, den Speck und die Zwiebel in einem großen Topf im Öl mit dem Schmalz anbraten
und dann mit dem Weisswein ablöschen.
Auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden köcheln lassen und immer wieder umrühren.
Die Passata, das Tomatenmark, den klein geschnittenen Knoblauch und den zerstossenen Pfeffer hinzufügen und
ca. 15 Minuten auf etwas höherer Hitze garen.
Nun mit Wasser aufgießen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist und bei reduzierter Hitze nun
4 Stunden leicht köcheln lassen. Alle 20 Minuten mal wieder umrühren.
Möchtest Du das Fleisch als Hauptgang servieren, solltest Du es dann herausholen bevor Du die Soße weitere 1-2 Sunden einköcheln lässt. Magst Du das Ragú mit viel Fleisch lässt Du es einfach drin und lässt es weiter einkochen, bis es so richtig zerkocht ist.
(Ein Indiz für den richtigen Zeitpunkt, ist dass das Fleisch sich komplett von den Schweinerippchen gelöst hat)
Mit Salz abschmecken und nun entweder mit Pasta geschwenkt und / oder pur servieren.
BUON RAGÙ – BUONA NAPOLI!
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