Pici all ´Aglione

Kuss-kompatibler Knoblauch… Darf ich vorstellen? Der Aglione wird auch „Aglio del Bacio“ genannt hat, da dieser die Eigenschaft hat besonders mild und eher süsslich zu sein. Der handtellergroße Aglione della Valdichiana ist eine Spezialität aus der südlichen Toskana und wird hauptsächlich zwischen Arezzo und Siena angebaut, einige kleinere Produzenten findet man auch in Umbrien.[1] Die extra große Knoblauchknolle kann bis zu handtellergroß werden und ist vielseitig in der Küche einsetzbar.  Die Saison in der man den frischen Aglione auf den Wochenmärkten finden kann startet im Juni, dennoch kann man getrocknete Varianten ganzjährig genießen.

Unser Produzent Davide hat sich nachhaltig darauf spezialisiert nicht geerntete Kleinmengen oder nicht verkäufliche Stücke von Bauern aufzukaufen und diese der sich einzeln zu selektionieren, schonend zu trocknen und zu konfektionieren. Gegen Lebensmittelverschwendung, für mehr Genuss ohne Reue und Knoblauchatem und eben für mehr Baci, danach!

  • Zubereitungszeit30 min
  • Koch-/Backzeit10 min
  • Gesamtzeit40 min
  • Menge2

Zutaten

  • 250g Pici (Alternativ dickere Spaghetti)
  • 350g Passata
  • 50ml Weisswein
  • 12g – 15g getrockneten Aglione
  • Olivenöl extra vergine n.B.
  • Salz n.B.
  • Nach Gusto:  50g geriebenen Parmigiano Reggiano DOP

Allora, so geht´s

1

Den getrockneten Aglione 20 Minuten in Wasser legen. 

2

In einer großen Pfanne das Olivenöl erwärmen und den abgetropften Aglione dazugeben.
Bei niedriger Hitze einkochen und dann mit Weisswein ablöschen. 

3

Die Passata dazugeben und mit Salz abschmecken.  30 Minuten auf niedriger Hitze einkochen und mit Salz abschmecken.
Im Anschluss mit einem Stabmixer alles pürieren und wieder in die große Pfanne zurück gießen.

 

4

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und entsprechend salzen.
Die Nudeln in das kochende Nudelwasser geben und die Temperatur reduzieren, denn  Pici mögen es schonend gekocht zu werden.

5

Am Ende der Garzeit 1 Schöpfkelle von dem nun stärkehaltigen Nudelwasser abschöpfen und zur Seite stellen.  1/2 Schöpfkelle davon zu unserem Sugo geben, die Nudeln abgießen, in die große Pfanne geben und alles mit Soße vermengen.

6

Auf einem Teller anrichten, wer mag mit Parmesan bestreuen und heiß servieren.

7

BUON AGLIONATA, BELLISSIMI BACI E BUONA TOSCANA!

Die Soße wird nach dieser Art der Zubereitung tendenziell eher hell-rot, dunkel-orange. Ich persönlich liebe diese andere Art der Farbgebung bei der Sugo. Alternativ kann man auch den Aglione in 100ml Wasser aufweichen, dann direkt am Anfang pürieren und in einer Pfanne mit Olivenöl einkochen. Im Anschluss mit Weisswein ablöschen, dann die Passata dazu geben, einkochen und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Bei dieser Reihenfolge der Prozesse wird die Sugo dann dunkler, auch abhängig von der verwendeten Passata.

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Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?

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Es geht schon mit dem Teig los, der elastisch und gut rollbar sein muss um dann später in kleinen Quadraten geschnitten mit Füllung versehen sich zudem auch formschön um den kleinen Finger wickeln lassen muss. Die Füllung, das sogenannte „Pesto“ kann die erste Diskussionen hervorrufen und die Verwendung ob in Brühe oder in Crema dann die weiteren abendfüllenden, zum Teil auch hitzigen Gespräche entfachen. Herrlich!
Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.

Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
Also los geht’s, Tortelliamo!

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