20 Feb
Hauptgang, Rezepte, Snack

Tortellini

Vor diesem Gericht habe ich den allergrößten Respekt. Es ist vielschichtig, aufwändig und ist ehrlich gesagt für mich die Königsklasse der Pastaherstellung.
Massimo Bottura, 3 Sterne Chef, Künstler, Visionär und Goodwill-Botschafter des Umweltprogramms der Vereinten Nationen sagte einmal, ein Tortellino vereint in sich Alles, was die Küche der Emilia Romagna hergibt. Zunächst natürlich die erstklassigen Zutaten aus der Region, dann die Erfahrung und die jeweiligen Familienrezepte. die über Generationen hinweg weitervererbt werden und natürlich die Hingabe und die Liebe bei der Zubereitung. Recht hat er der Massimo. Tortellini sind wie eine eigene Religion, die weit mehr sind als kleine, gefüllte Teigtaschen.
Es geht schon mit dem Teig los, der elastisch und gut rollbar sein muss um dann später in kleinen Quadraten geschnitten mit Füllung versehen sich zudem auch formschön um den kleinen Finger wickeln lassen muss. Die Füllung, das sogenannte „Pesto“ kann die erste Diskussionen hervorrufen und die Verwendung ob in Brühe oder in Crema dann die weiteren abendfüllenden, zum Teil auch hitzigen Gespräche entfachen. Herrlich!
Es ist kein einfaches, kein schnelles Rezept und ich empfehle euch sehr die Investition in einen Fleischwolf. Euer Hackfleisch, auch für eure Ragús und andere Rezepte werden qualitativ einen Sprung der extra Klasse machen, wenn ihr selbst entscheiden könnt welches Fleisch ihr wie grob wolft.
Ich habe mich eng orientiert an dem Rezept von Massimo Bottura, einige Schritte und Zutaten haben wir an die regionale Verfügbarkeit und Praktikabilität angepasst.
Der Besuch bei der Institution „Tortellante“ (siehe Seite XX ) hat mir zudem Mut gemacht mich an dieses Rezept mit Liebe, Zeit und Ruhe heranzuwagen und jetzt bin ich sehr dankbar und ein bisschen stolz dieses Rezept mit euch teilen zu können.

Ich verspreche euch, hiernach genießt ihr JEDE einzelne, kleine selbstgemachte Tortellini so anders, mit so viel mehr Genuss und mit einer Wertschätzung, dass alleine deshalb es sich lohnt einen verregneten Sonntag zu investieren und sich an diese Königsklasse zu machen. Viel Spass, viel Geduld und danach einen unvergesslichen Genuss, cari Amici!
Also los geht’s, Tortelliamo!

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20 Feb
Dessert, Rezepte, Snack

Dolce all´Amarena

Wer kennt ihn nicht, den klassischen Amarena Becher aus den Eisdielen „Venezia“, „San Marco“ oder auch der Gelateria am Duomo wo die Basis cremiges Vanilleeis ist und obendrauf sich frische Schlagsahne und zuckersüsse Amarenakirschen küssen?
Grund genug sich die krönende Kirsche einmal genauer anzusehen…
Amarenakirschen sind eine Art von Sauerkirschen, die für die Herstellung von Süßwaren und Desserts verwendet werden. Die Kirschen sind klein, dunkelrot und haben einen intensiven, süß-sauren Geschmack. Meist verwendet man die Sorten Marasca und Durone. Die Kirschen werden normalerweise zwischen Mai und Juni geerntet und dann entweder frisch oder in Sirup eingelegt verkauft. Traditionell werden Amarenakirschen in einer speziellen Sirupmischung aus Zucker, Wasser und / oder Alkohol eingelegt, um ihren Geschmack zu verstärken und sie haltbar zu machen. Der Sirup ist dickflüssig und hat eine tiefrote Farbe.
Die Stadt Bologna und das Umland gelten als das Zentrum der Amarenakirschproduktion und es verwundert daher nicht , dass einige bekannte Unternehmen, die auf die Verarbeitung und den Verkauf von Amarenakirschen und deren Sirup spezialisiert sind, wie beispielsweise Fabbri sich bereits in 1905 dort für ihren Sitz entschieden haben.
Amarenakirschen sind eine beliebte Zutat für italienische Desserts können aber auch als Beilage zu Käse oder Fleischgerichten genossen werden.

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20 Feb
Dessert, Rezepte, Snack

Dolce al Lambrusco

Leider hat der prickelnde Schäumer durch zuckrige, günstige Massenware hier in den Deutschland kein gutes Image. Zur Frei-Haus PIzzalieferung gab’s immer noch ein Fläschen der italienischen Cola gratis dazu und Bäämmmm!

Der Name „Lambrusco“ hat sich leider fest eingebrannt in den Köpfen der Kunden als Kopfschmerzfusel, den es besser zu meiden gilt. Lambrusco kann aber richtig lecker!
Richtig lecker! Räumen wir auf mit den Vorurteilen!
Sucht euch bitte einen trockenen, aromenintensiven Lambrusco Spumante von kleinen, typischen Winzern und lasst euch begeistern – zunächst von der Farbe und dann lasst euch überraschen vom Geschmack.
Und da im Kuchen lediglich die 1/2 der Flasche Gebrauch finden wird, habt ihr somit etwas übrig um anzustossen und euch selbst ein Bild zu machen! Clever oder? 😉

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20 Feb
Hauptgang, Rezepte

La mia Lasagne

Ähnlich wie Carbonara gibt es glaube ich kein Gericht, wovon es so viele Interpretationen gibt wie bei der Lasagne. Wenn die Aufflauform schon so leicht angeknuspert aus dem Ofen kommt, die Mozzarella so schön geschmolzen ist und der ganze Raum nach Wohlfühlessen reicht, dann genau ist Lasagne Zeit.
Häufig verwendet man in der Emilia Romagna den ganz jungen Parmigiano Reggiano. (14 Monate oder jünger), dieser ist hier in Deutschland jedoch nur selten erhältlich, von daher ist Mozzarella auch erlaubt,
Das grundlegende ist natürlich eine richtig gute Bolognese, hierzu bitte mit viel Zeit und Liebe das Rezept von Seite xxx am Vortag zubereiten damit diese in Ruhe abkühlen und durchziehen kann.
Ich liebe es 7-8x zu schichten, denn der Teig also ran an die Lasagne!

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20 Feb
Fingerfood, Hauptgang, Rezepte, Snack, Vorspeise

Piadina mit Prosciutto di Parma DOP, Squacquerone und Rucola

Dieses traditionelle Fladenbrot ist DER Snack in der Emilia-Romagna und wird seit Generationen zubereitet. Er ist ein wahrer Klassiker, der für herzhaften Genuss und Basis für so viele Interpretationen bietet. Inzwischen findet man die Piadina auch in den Regalen der Supermärkte, aber nichts geht über eine selbstgebackene Piadina, die man dann nach seinem Gusto belegt.
Auf unsere duftende Piadina vereinen wir hier kulinarische Schätze der Emilia Romagna: Zarter Parmaschinken, cremiger Squacquerone-Käse und würzigen Parmigiano-Käse.
Also ran an die Schürze und ans Nudelholz und ran an die selbstgemachte Piadina!

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20 Feb
Hauptgang, Rezepte, Snack

Ragú alla Bolognese mit frischen Tagliatelle

„Spaghetti alla Bolognese non esistono“ – So ein Sprichwort in Italien
SPAGHETTI alla Bolognese existieren nicht

Die klassische und weltweit so beliebte Soße mit Fleisch stammt im Ursprung aus der Emilia Romagna und inzwischen gibt es das Rezept in vielerlei Abwandlungen Heute kochen wir das klassische Ragú mit den breiten Tagliatelle, die man ganz traditionell dazu serviert.
Spaghetti empfehlen sich nicht, weil die Soße nicht so wunderbar daran haften bleibt und findet man auch eher selten in Italien auf den Speisekarten. Wirklich, achtet mal darauf.
Die Accademia della Cucina Italiana hat 1982 das Originalrezept veröffentlicht An diesem orientiere ich mich mit einigen wenigen kleinen persönlichen Modifikationen, die dieses zu meinem „Bolognese“ Lieblingsrezept haben werden lassen.
Zwei Dinge muss man allerdings mitbringen…
Liebe und viel Zeit, denn das Geheimnis bei diesem Rezept ist das langsame Einköcheln der Sugo – wie bei Nonna

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20 Feb
Dessert, Rezepte, Snack

Luftige Ricottacreme mit Saba (Traubenmost) frischen Erdbeeren und Meersalzflocken

Saba wird aus Traubenmost hergestellt und früher, so erzählte mir erst Lorenzo war es das grösste als es anfing zu schneien, frischen Schnee und Saba als Dessert zu genießen. Saba wird durch langsames Erhitzen und Eindicken des Traubenmosts gewonnen, hat einen süßen, fruchtigen Geschmack mit einer leichten Karamellnote und findet primär in der lokalen Küche der Emilia seine Verwendung etwa in Desserts, Kuchen aber auch in Teigen, wie etwa in frischer Pasta.
Hier kommt für euch ein ganz einfaches Rezept, in dem die Saba einfach glänzen kann und hiermit bestimmt einige neue Fans gewinnen wird!

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01 Aug
Hauptgang, Rezepte, Snack

Raviolo con Erbe

Schön soll es sein! Schön, lecker und einfach auch mal einfach nur einfach schön!

Bei einem Restaurantbesuch in der Nähe von Modena, war ich erstaunt, dass als Primo lediglich Ravioli auf der Karte standen. Wir als Gast konnten die Füllung wählen, Kürbis, Rote Beete, Kräuter, Ricotta – so einfach wie auch genial. ICh durfte mitmeiner Kamera in die Küche und war geflashed. Eine Pastamaschine und meterlange, hauchdünne Teigbahnen, die von der Köchin zunächst akrobatisch gehalten wurden, bevor Sie diese dann individuell nach Wunsch löffelweise auf dem Teig portionierte und sorgsam mit der Hand ordentlich, große Ravioli herstellte. So geht also nach Kundenwunsch, wow! Und genauso schmeckten meine besten Ravioli dann auch. Ganz einfach mit zerlassener Butter und einem Hauch frisch geriebenen Parmigiano. Ich hatte einst übrigens einen Raviolo mit Kartoffeln, einen mit Kräutern und einen mit knallorangener Kürbisfüllung. Dem für mich leckersten Raviolo sei nun dieses Rezept gewidmet, dass euch als Grundlage für eure Kunstwerke im Teig und in der Füllung dienen könnte. Gut vorzubereiten, kühl und luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und einfach anzurichten.

Viel, viel Spass damit!

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