Tagliatelle al Ragú alla Bolognese

Ragu alla Bolognese

Das klassische Rezept aus der Emilia Romagna

Das A und O bei diesem Gericht ist einfach Zeit, Zeit und die richtigen Zutaten. 3-erlei Fleisch, kein Knoblauch, kein Olivenöl und einfach viel Rühren.

  • Zubereitungszeit15 min
  • Koch-/Backzeit4 h
  • Gesamtzeit4 h 15 min
  • Menge4 Personen

Zutaten

Für die Tagliatelle

  • 500 g Mehl (italienischer Tipo 00, entspricht in etwa dem deutschen Typ 405)
  • 5 Eier Größe L (Faustformel auf 100 g Mehl – 1 Ei Größe L)

Für das Ragú

  • 30 g Butter
  • 150 g Pancetta – dünn geschnitten in Scheiben, dann gewürfelt
  • 50 g weiße Zwiebel in kleine Würfel geschnitten
  • 50 g Staudensellerie in kleine Würfel geschnitten
  • 80 g Möhren in kleine Würfel geschnitten
  • 150 g frisches Rinderhack
  • 150 g frisches Schweinehack
  • 125 ml Rotwein
  • 550 g geschälte Tomaten aus der Dose
  • 250 ml Vollmilch
  • Salz & Pfeffer nach Bedarf
  • frisch geriebenen Parmesan-Käse

Allora, so geht´s

1
Das Mehl mit den Eiern zu einem glatten Teig verkneten. In einem Bienenwachstuch (nachhaltig) oder in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens fünf Minuten ruhen lassen.
2
Dann die Kugel in vier Teile teilen und den ersten Teil durch die glatte Walze der Nudelmaschine walzen, bis die Teigplatte circa 0,4 Millimeter dünn ist.
3
Hiernach die dünne Teigplatte durch eine Tagliatelle-Walze ziehen und so die Nudeln herstellen.
 
4

Erst wenn das Ragú fertig ist die Nudeln ins kochende und gesalzene Wasser geben und langsam köcheln lassen.

Nun aber zum Ragú

5
In einem dickwandigen Kochtopf zunächst die Butter mit der klein geschnittenen Pancetta schmelzen. 
6
Dann die Zwiebelwürfel, Staudenselleriewürfel und Möhrenwürfel dazugeben. Umrühren und glasig andünsten. 
7
Das Hackfleisch dazugeben und garen. Mit Rotwein ablöschen und gut umrühren. 
8
Nun die geschälten Tomaten dazugeben und gut umrühren. Das Ganze für circa zwei Stunden auf kleinster Stufe einkochen. 
9

Dann die Milch dazugeben und nochmal für circa ein bis zwei Stunden einkochen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

 

10

In eine große Pfanne etwas von dem Ragú geben, am Ende der Garzeit der Nudeln etwas von dem Pastawasser in die Pfanne geben. 

11

Nudeln abgießen und in die Pfanne zum Ragú geben. Mit einer Zange vorsichtig vermengen und auf einem Teller anrichten.

Frischen Parmesan darüber reiben und servieren.

Es bietet sich an, gleich die doppelte Menge zu kochen und einen Teil einzufrieren. So hat man doppelt Spass bei dem Gericht. Will man Lasagne oder Cannelloni mit dem Ragú zubereiten, dann empfiehlt sich keine Milch am ende dazuzugeben. Auflaufgerichte werden meist mit einer selbstgerechten Béchamel zubereitet und hier wäre dann der Milchanteil doppelt.

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