Ragú alla Bolognese mit frischen Tagliatelle

Das Mehl mit den Eiern zu einem glatten Teig verkneten.
In einem Bienenwachstuch (nachhaltig) oder in Frischhaltefolie einwickeln und min. 5 Minuten ruhen lassen. 

Dann die Kugel in 4 Teile teilen und den ersten Teil durch die glatte Walze
der Nudelmaschine walzen bis die Teigplatte ca. 0,4 mm dünn ist.

Dann die dünne Teigplatte durch die Tagliatelle Walze ziehen und so die Nudeln herstellen.
Mit etwas Mehl bestreuen und locker voneinander getrennt beiseite legen.

In einem dickwandigen Kochtopf zunächst die Butter mit der kleingeschnittenen Pancetta schmelzen. Dann die Zwiebelwürfel, Staudenselleriewürfel und Möhrenwürfel dazu geben und glasig dünsten. Dann das Hackfleisch dazugeben und weitergaren.
Mit Rotwein ablöschen und weiterrühren.

Nun die geschälten Tomaten dazu geben und wieder rühren.
Nun für ca. 2 Stunden auf kleinster Stufe köcheln lassen und immer wieder umrühren

Dann die Milch dazu geben und nochmal für ca. 1-2 Stunden einkochen.
Solltest Du das Gefühl haben die Soße brennt an, dann mit etwas mehr Milch oder etwas mehr Tomaten auffüllen. Das Ragú sollte auf jeden Fall mindestens 3-4 Stunden kochen.

Mit Salz und ggf. etwas Pfeffer abschmecken.

Die frische Pasta in einem großen Topf mit ausreichend gesalzenem Wasser ca. 3-4 Minuten al dente kochen. In einer großen Pfanne etwas von dem Ragú geben und am Ende der Garzeit der Nudeln etwas von dem Pastawasser in die Pfanne geben.
Nudeln abgießen und in die Pfanne zum Ragú geben.

Mit einer Zange vorsichtig vermengen oder in der Pfanne schwenken und auf einem Teller anrichten. 

Frischen Parmesan drüber reiben und servieren.

BUON RAGú, BUONA EMILIA!