Foodfacts - Reis & Risotto ⋆ Lettinis

Reissalat geht immer !

Reis wird seit ca. 6.000 Jahren angebaut und kam aus dem asiatischen Raum zu uns nach Europa – zunächst nach Spanien. Hier gilt die Reissorte Bombe als die „Bombe“ für Paella.

Reis gehört neben Weizen zu den wichtigsten Getreidearten für die Ernährung der Menschen. Bei der Reisproduktion führt China weltweit die Liste an, gefolgt von Indien, Bangladesch, Indonesien und Vietnam.

Italien ist aber das grösste reisproduzierende Land in Europa!
Hättet Ihr es gewusst? Wir können also nicht nur Pizza und Pasta sondern auch Reis!

Interessant

Aus Italien stammt nämlich ca. 1/3 der europäischen Reisproduktion mit ca. 60 bedeutenden, gehandelten unterschiedlichen Sorten. Auch Spanien und Griechenland bauen eigenen Reis an.

Wasserreiche Regionen, wie etwa die Po-Ebene bieten ideale Bedingungen für den Nassreisanbau denn 1 KILO Reis benötigt je nach Sorte 3.000 – 5.000 Liter Wasser. (Trockenreisanbau ist im Vergleich viel teurer und aufwändig, da Schädlinge einfacher die Pflanzen befallen können.)

Piemont
Hier wird hauptsächlich Arborio, Vialone Nano und Carnaroli angebaut – nicht zu verachten sollte man jedoch auch die Region um Mantova, in der einige hundert antike Sorten von kleinen Produzenten angebaut werden.

Venetien
2 Sorten stehen für die Reisexzellenz der Region Venetien. Der Vialone Nano Veronese zeichnet sich durch ein kleines, rundes Korn aus. Er verfeinert viele Reisgerichte und wird gerne für die vielfältigen Risotto Gerichte verwendet. Außerdem ist Venetien bekannt für den Riso del Delta del Po IGP, dieser Reis wiederum hat ein größeres Korn und fließt ebenso in die Region Emilia Romagna ein.

Emilia Romagna
Hier wird ebenso hauptsächlich Arborio, Vialone Nano und Carnaroli angebaut – nicht zu verachten sollte man jedoch auch die Region um Mantova nicht, in der einige hundert antike Sorten von kleinen Produzenten angebaut werden.
Über 9.000 ha Reisanbaufläche steht dem Anbau des Riso del Delta del PO IGP zur Verfügung. Das Korn gross, proteinreich und kristallklar.

Interessant

Pro Person kalkuliert man ca. 100g Reis

Pro 100g Reis nehme man 5x die Wassermenge zum Garen

Pro Liter Wasser ca. 10g Salz

Am 08.07. ist der Tag des Reissalates

Schauen wir uns mal Reis & einige der wichtigsten italienischen Sorten genauer an:

Reispflanze
Eine Reispflanze wird jede Saison neu angepflanzt und wird zwischen 45 und 160 cm hoch. Jede Pflanze besitzt eine Rispe aus der bis zu 3.000 Körner Reis geerntet werden können.

Carnaroli
Kategorie: Mittelkorn-Reis mit sehr kompakten Körnern, groß und lang mit einer schlanken Perle an der seitlichen Mitte.

Wenig Ertrag pro ha, daher teurer als Vialone & Arborio
Gilt mit zu den besten Reissorten
Charakter: Cremig und zugleich bissfest (al dente)
Für was? Perfekt für herzhafte Risottogerichte

Arborio (nach der Stadt im Piemont Arborio)
Kategorie: Mittelkorn-Reis mit sehr grossen Körnern
etwas rundlicher als Carnaroli
Charakter: Cremig und zugleich bissfest (al dente)
Für was? Perfekt für Risottogerichte am weitesten verbreitet unter den Risottoreissorten

Vialone Nano (Zwergkornreis)
Kategorie: Mittelkorn-Reis mit sehr kleinem, rundlichem Korn
Charakter: Sehr cremig mit hoher Flüssigkeitsaufnahme
Für was? Für Liebhaber von besonders cremigen Risotti

Baldo
Kategorie: Mittel- bis Langkornreis
Charakter: Eignet sich für Salate und für Risotti gleichermassen
Für was? Wenn man sich nicht entscheiden kann 😉

Riso Venere
Kategorie: Schwarz-Bräunlicher Vollkornreis aus Venetien 1997 aus einer Kreuzung entstanden und nach der Liebesgöttin Venus benannt. Der ursprünglich schwarze Reis aus China (der eher für die herrschende Schicht als Delikatesse vorgesehen war) war für den Anbau in Italien ungeeignet. Daher hat man 1997 eine Kreuzung aus einer asiatische schwarzen Varietät und einer italienischen hellen Reissorte hergestellt. Seitdem wird der „Riso Venere“, vor allem im piemontesischen Teil der Poebene angebaut – wird nicht geschält und nicht poliert. Er ist aber auch Nichts für die schnelle Küche mit mind. 45 Min. Kochzeit – dafür wird man aber belohnt mit einem unvergleichlichen Aroma. Ansonsten kannmal die Kochzeit halbieren, in dem man den Reis ca. 12 Stunden vorher in der doppelten Menge Wasser einweicht.
Charakter: Sehr bissfest, krokant, aromatisch, nussig und gehaltvoll. Für den gewissen Crunch!
Für was? Als Beilage, für Salate, für Füllungen von Gemüse, für Wraps. Aus dem Mehl kann man sehr gut Kekse und andere feine Dinge backen. Für ein Risotto eher schwierig

Rosso Integrale
Kategorie: Vollkorn-Reis aus Italien
Charakter: Nussig, knackig, erdiges und würziges Aroma
Für was? Für Salate, als Gemüsefüllung, als Beilage zu Fisch & Fleisch