Stefania Lettini, Expertin für italienische Feinkost, serviert Friselle – runde Brotscheiben aus Hartweizen, die sie mit Tomaten und Burrata belegt. Eine leckere Vorspeise.
Buon Appetito!
Aus Altamura stammt das Weizen, aus der unserer Friselle gebacken werden. Doppelt gebacken für eine lange Haltbarkeit.
In der Mitte ein Loch, damit die Fischer früher, diese auf die Angelschnur aufziehen konnten und durch das Ziehen durch das salzige Meerwasser um sich somit ihre Brotzeit auf hoher See zubereiten zu können.
Olivenöl und Salz gäbe es immer an Bord und so entstand der Snack der Fischer.
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Friselle Pugliesi
Der KLASSIKER aus Apulien mit frischen handgeschälten Tomaten und natürlich ein Bindfaden Olivenöl extra vergine. Aus der Tradition heraus nahmen die Fischer einst ein Paar kross-gebackenen Teigringe, ein paar Tomaten und Olivenöl mit auf Seefahrt mit. Die Friselle, stets mit einem Loch in der Mitte gebacken, wurden dann an der Angelschnur aufgezogen und dann im Meerwasser getränkt. Wir behelfen uns heute mit lauwarmen Wasser, lösen etwas Meersalz darin auf und tunken dann die #frisella darin ein. Oben soll diese weich bleiben, unten noch kross. Diesen Prozess nennt man auch im Dialekt #sponzatura. Danach belegt Ihr die #frise nach Lust und Laune! Die Friselle gibt es in unterschiedlichen Größen und mit unterschiedlichen Mehlarten, unsere sind klassisch mit Hartweizen gebacken und stammen aus der Stadt des Brotes #altamura
Lettinis Friselle "Frise Pugliesi"
Friselliamo? Die apulische Tradition des Hartweizengebäcks, das zunächst in salziges Wasser getunkt wird um dann nach Herzenslust belegt zu werden.
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Polpette di Pane
In der Famiglia Lettini wurde mit 9 Kindern nichts weggeworfen. Meine Oma war eine Künstlerin in der Resteverwertung und so kann ich mich noch sehr lebhaft an ihre saftigen Brotbällchen erinnern, wenn Brot übrig geblieben war oder auch wenn das Geld am Monatsende knapper war und es statt aus Hack eben Polpette di Pane Sonntags gab. Beide Varianten waren übrigens unter den Geschwistern heiß begehrt und den Erzählungen meines Vaters nach musste man auf seinen Teller schon ziemlich Acht geben, denn der Futterneid in der Familie Lettini war nicht unerheblich, was zu mittelgroßen Dramen am Sonntagstisch führen konnte. Egal wieviele Personen zugegen es gab immer einen Platz am Tisch auch für spontanen Besuch und hungrig ging keiner hinaus. Meine Oma war eine sehr tapfere, geduldige Frau und so sind alle ihre Kinder „groß und stark“ geworden. Die Liebe zum Essen ist im Übrigen bei allen Lettinis auch heute noch überproportional stark ausgeprägt – generationsübergreifend versteht sich.
Diese Resteverwertung ist eine Hommage an meine Oma, an die Traditionen der apulischen Küche und der italienischen Gastfreundschaft, bei der auch spontaner Besuch immer herzlich willkommen ist.
Friselle mit Tomaten und Burrata
Apulien ist bekannt für sein Weizen und entsprechend beliebt für seine Pasta, sein Brot oder auch seine Taralli. Die Frisella oder im salentinischen Dialekt frisèddha genannt entstand aus der Not heraus, das man auf dem Land oder zu hoher See eine Brotart benötigte, die lange haltbar und zugleich dennoch genussreich war. Man findet die Frisella auch in der Basilikata, Kalabrien (Fresa) und in Kampanien (Fresella).
Le Frise werden doppelt gebacken (bis-cotto) und können mit etwas Wasser wieder zum „Leben“ erweckt werden. Das Loch in der Mitte wurde für die bessere Aufbewahrung und den Transport eingebacken und war vor allem auch für die Fischer auf ihren langen Schiffsreisen ein Segen, da diese durch das Loch ihre Angelschnur fädeln konnten und die Frise dann im salzigen Meerwasser für ihre Mahlzeit vorbereiten konnten. Olivenöl und ein paar Zwiebeln und fertig war die „Bruschetta“.
Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?
Elementare Fragen bei der Zubereitung der Frisella und zum Teil auch Grundlage für ausufernde, lebhafte Diskussionen unter foodaffinen Apuliern – einfach herrlich mit welcher Leidenschaft man sich diesen Glaubensfragen hingeben kann. Ich persönlich genieße übrigens 2 Runden und lade euch herzlich ein, die Frisa mal selbst zu probieren und vielleicht mal eine Festa di Frisa zu organisieren… Die Bruschetta 2.0 macht bestimmt auch der Famiglia und den Amici viel Spass!
Orecchiette alla Crudaiola
Wenn in Apulien Sommer ist, sind 40 ° C im Schatten keine Seltenheit. Auf einen warmen Teller Pasta verzichtest Du dabei dennoch nicht. Logische Konsequenz eine kalte, schön durchgezogene Nudelsoße aus saisonalen frischen Tomaten, frisches Basilikum, Knoblauch und Olivenöl und fertig ist die „rohe“ Tomatensoße alla „Crudaiola“. Das Gericht ist nicht zu verwechseln mit einem Nudelsalat, sondern gerade die Kombination aus warmer Pasta und kalter Soße bringt das sommerliche Pastaglück. Wer das Gericht noch etwas aufwerten will, der reicht dazu eine kleine Burratina.
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