IM PASTAHIMMEL in BARI
Letztens bin ich in einem Online Tasting gefragt worden, was denn mein Lieblingsessen sei…
Als Foodscout sind meine Kolleg:innen und ich täglich neuen Verführungen, Neuheiten, Delikatessen, exotischen und sicherlich auch nicht immer ganz gewöhnlichen Dingen ausgesetzt.
Die Frage hat mich kurz zum Stocken gebracht, aber dann konnte ich mit einem breiten Lächeln die Frage mit einer klaren Aussage beantworten. Orecchiette al Pomodoro.
Wie bei meiner Oma, als ich 5 war oder so, als man nach dem Spielen mit den Cousins und Cousinen reinkam und das ganze Haus duftete nach Tomaten und diesem frisch gekochten Hartweizengries.
Ja ihre selbstgemachten Orecchiette mit einem eingekochten Tomatensugo aus frischen, sonnengeküssten Tomaten.
Das bringt mein Herz zum Lachen und davon kann ich auch nicht genug bekommen. Vielleicht bin ich deshalb auch so versessen darauf, die besten Tomaten und die beste Pasta für Euch zu importieren und Euch ein Stück einfach an dieser Freude teilhaben zu lassen.
Was Sind Orecchiette? Was Sind "L'Stras'cnat"?
Orecchiette, die typische (wörtlich übersetzt: Öhrchen) Pastasorte ist DIE Nudelform schlechthin in Apulien.
In der Altstadt Baris findet man heute noch in den engen Gassen ältere Damen, die mit erfahrenen Händen in Windeseile in ihren Wohnküchen die Orecchiette herstellen und pragmatisch trocknen. Die Gassen nennet man auch “Strada delle Orechiette” so wie in Düsseldorf “Die längste Theke der Welt”
Die Influencer Nonna Nunzia hat es inzwischen schon nach New York zu einer Tourismus Messe geschafft und hat einen Vertrag mit der bekannten Weizenmühle Casillo abgeschlossen.
Abgesehen davon, dass die Orecchiette einfach nur so unglaublich lecker und vielseitig einsetzbar sind in der Pastasymphonie, ist auch die Herstellung EIGENTLICH relativ einfach. Für mich und zu Ehren meiner Oma hier also dieses Foodscouting Special über die Pasta Apuliens. Die Orecchiette erhälst Du vor Ort in vielen Geschmacksrichtungen und Größen. Der Teig besteht aus Hartweizengriess und Wasser. mehr nicht.
2 Zutaten- viele Mythen!
Man kann sie über den Daumen ziehen, dann hast Du den Fingerabdruck in der Pasta.
Dann hast Du Orecchiette, eher klein, eher rundlich, eher an ein "Ohr", also ital. "Orecchio" erinnernd.
Du kannst die Orecchiette mit 2 Fingern über den Tisch ziehen dann hast du Strascinati.
Und welche gibt's bei Lettinis im Shop?
Wir haben uns für die kleinere, typische Orecchiette baresi entschieden, die zwar aufwendiger in der Herstellung ist, dafür aber ideal für Nudelsalate als auch für warme Pastagerichte. Die Tricolore Variante ist etwas größer und seit jeher ein gefragter Artikel im Präsentbereich.
Lettinis Maritati
5,50 €
Lettinis Orecchiette Tricolori
5,50 €
Lettinis Spaccatelle Gewürzt – Tomatenfilets mit Oregano
8,90 €
Lettinis Orecchiette
5,50 €
Buona Pasta Ragazzi!
Lettinis Orecchiette
Orecchiette, die typische wörtlich übersetzt „Öhrchen“ Pasta ist DIE NUDELFORM schlechthin in Apulien. In der Altstadt Bari‘s findet man heute noch in den engen Gassen ältere Damen, die mit erfahrenen Händen in Windeseile in Ihren Wohnküchen die Orechiette herstellen und pragmatisch trocknen. Die Orecchiette erhalten Sie vor Ort in vielen Geschmacksrichtungen und Größen.
Wir haben uns für die kleinere, typische Orecchiette Barese entschieden, die zwar aufwändiger in der Herstellung ist dafür aber ideal für Nudelsalate als auch für warme Pastagerichte.
Stefania Lettinis APULIEN Reise & Genusstips
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Polpette di Pane
In der Famiglia Lettini wurde mit 9 Kindern nichts weggeworfen. Meine Oma war eine Künstlerin in der Resteverwertung und so kann ich mich noch sehr lebhaft an ihre saftigen Brotbällchen erinnern, wenn Brot übrig geblieben war oder auch wenn das Geld am Monatsende knapper war und es statt aus Hack eben Polpette di Pane Sonntags gab. Beide Varianten waren übrigens unter den Geschwistern heiß begehrt und den Erzählungen meines Vaters nach musste man auf seinen Teller schon ziemlich Acht geben, denn der Futterneid in der Familie Lettini war nicht unerheblich, was zu mittelgroßen Dramen am Sonntagstisch führen konnte. Egal wieviele Personen zugegen es gab immer einen Platz am Tisch auch für spontanen Besuch und hungrig ging keiner hinaus. Meine Oma war eine sehr tapfere, geduldige Frau und so sind alle ihre Kinder „groß und stark“ geworden. Die Liebe zum Essen ist im Übrigen bei allen Lettinis auch heute noch überproportional stark ausgeprägt – generationsübergreifend versteht sich.
Diese Resteverwertung ist eine Hommage an meine Oma, an die Traditionen der apulischen Küche und der italienischen Gastfreundschaft, bei der auch spontaner Besuch immer herzlich willkommen ist.
Friselle mit Tomaten und Burrata
Apulien ist bekannt für sein Weizen und entsprechend beliebt für seine Pasta, sein Brot oder auch seine Taralli. Die Frisella oder im salentinischen Dialekt frisèddha genannt entstand aus der Not heraus, das man auf dem Land oder zu hoher See eine Brotart benötigte, die lange haltbar und zugleich dennoch genussreich war. Man findet die Frisella auch in der Basilikata, Kalabrien (Fresa) und in Kampanien (Fresella).
Le Frise werden doppelt gebacken (bis-cotto) und können mit etwas Wasser wieder zum „Leben“ erweckt werden. Das Loch in der Mitte wurde für die bessere Aufbewahrung und den Transport eingebacken und war vor allem auch für die Fischer auf ihren langen Schiffsreisen ein Segen, da diese durch das Loch ihre Angelschnur fädeln konnten und die Frise dann im salzigen Meerwasser für ihre Mahlzeit vorbereiten konnten. Olivenöl und ein paar Zwiebeln und fertig war die „Bruschetta“.
Heute nutzt man am Tisch stilvoll eine Keramikschale „Sponzafrisa“, in der man in der unteren Hälfte das gesalzene Wasser gibt, die Frisella dann dort eintunkt und dann auf der oberen Hälfte diese dann zum Abtropfen legen kann. Die nächste „Glaubensfrage“ Land auf und ab ist neben dem Belag noch, wie viele kreisende Bewegungen man mit dem Öl über die Frisa macht. Un „Giro d’Olio“ direkt nach dem Wasserbad, dann der Belag und dann nochmal eine Runde Öl als Abschluss? Oder lediglich eine kreisende Ölbewegung als Topping?
Elementare Fragen bei der Zubereitung der Frisella und zum Teil auch Grundlage für ausufernde, lebhafte Diskussionen unter foodaffinen Apuliern – einfach herrlich mit welcher Leidenschaft man sich diesen Glaubensfragen hingeben kann. Ich persönlich genieße übrigens 2 Runden und lade euch herzlich ein, die Frisa mal selbst zu probieren und vielleicht mal eine Festa di Frisa zu organisieren… Die Bruschetta 2.0 macht bestimmt auch der Famiglia und den Amici viel Spass!
Orecchiette alla Crudaiola
Wenn in Apulien Sommer ist, sind 40 ° C im Schatten keine Seltenheit. Auf einen warmen Teller Pasta verzichtest Du dabei dennoch nicht. Logische Konsequenz eine kalte, schön durchgezogene Nudelsoße aus saisonalen frischen Tomaten, frisches Basilikum, Knoblauch und Olivenöl und fertig ist die „rohe“ Tomatensoße alla „Crudaiola“. Das Gericht ist nicht zu verwechseln mit einem Nudelsalat, sondern gerade die Kombination aus warmer Pasta und kalter Soße bringt das sommerliche Pastaglück. Wer das Gericht noch etwas aufwerten will, der reicht dazu eine kleine Burratina.
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Mandorle Salate & Tostate
Während ich diese Zeilen schreibe, haben schon wieder 2 kleine 25g Tütchen meiner Lieblingsmandeln den Weg in mein Bäuchlein geschafft. Meine Idee, anstelle der 50g Beutel, lieber kleinere Snack-Grössen zum Eigenschutz von Francesca und Piero herstellen zu lassen, ging also nicht wirklich auf. Ähnlich wie beim Parmigiano kann ich die Finger von guten Nüssen einfach nicht lassen. Gut, wie sagte mein Opa immer so schön, die Summe der Laster ist immer ausgeglichen.
Die Filippo Cea, ist eine Slow-Food geschützte Mandel, wurde in den frühen 1900’er von dem Agrarwissenschaftler Filippo Cea nach vielen Veredlungen und Kreuzungen kreiert und ist heute hauptsächlich in Apulien zu finden. Das besondere an der Mandel ist, dass sie besonders fein, aromatisch und einen hohen Nährwert aufweist, das sie zur ersten Wahl für die gehobene Patisserie, Gastronomie und auch Kosmetikindustrie macht.
Das Rezept für die Salzmandeln ist eine salzige Aperitivo Snack Idee als
Wertschätzung an gute Mandeln, die man so natürlich wie möglich verfeinert um ihren authentischen Geschmack zu bewahren.
Papa´s Pasta al Forno – Nudelauflauf aus Apricena
Jede Familie hat für Pasta al Forno sein eigenes Rezept. Hier kommt also Papa’s Rezept, dessen duftender Anblick seine Augen bis heute zum Strahlen bringt. In Apricena, der Geburtstort meines Papas gab es in den 50’er Jahren keine große Nudelsortenauswahl, von daher machte Not erfinderisch. Die traditionellen langen Ziti, wurden für den Nudelauflauf kurzum einfach mit den Händen in 3-4 Teile gebrochen und dann gegart. Als Fleisch verwendete man, das was gerade zur Verfügung stand oder der befreundete Metzger gerade im Angebot hatte, manchmal auch Pferdefleisch, das in Apulien traditionell auch nicht unüblich ist. Ein typischer Auflauf für das epische Sonntagsessen, ein tolles Gericht, das Du super vorbereiten kannst und einfach im Ofen zu Ende garen kannst, wenn deine Amici und Famiglia dann am Tisch sitzen und ihr zusammen einen genussreichen Abend verbringen wollt. Buona Pasta al Forno e grazie Papa für dieses Rezept!
Focaccia Barese
In der Altstadt von Bari gibt es eigentlich keinen Ort wo ihr keine gute Focaccia essen könnt. Überall duftet es nach ihr und man kann wirklich nicht widerstehen. Meine Lieblinsgfocacceria in Bari nennt sich „Fiore“, ein Abstecher dorthin sollte auf jeden Fall geplant sein.
Olivenöl gehört rein und das nicht zu wenig… Unter keinen Umständen am Olivenöl sparen, bitte! 😉 Doppelter, positiver Effekt, nach der Zubereitung brauchst Du keine Handcreme mehr. 😉 Neben den guten Zutaten ist die langsame, lange Bearbeitung des Teiges, in der Altstadt durch die „Supernonne“ erledigt, wo es auch eine eigene Bezeichnung gibt „trombare l’impasto“ – den Teig bearbeiten.
Wir „Ungeübten“ freuen uns bei dem Rezept über eine Küchenmaschine, die uns die Arbeit abnimmt… Das Rezept ist übrigens für 2 runde Focaccia konzipiert, denn eine ist immer viel zu schnell weg 😉 Versprochen!