20 Feb
Fingerfood, Rezepte, Snack, Vorspeise

Hummus di Peperoni Crusco

Der “Peperone crusco”, im lukanischen Dialekt “Zafaran crusk”, ist ein Symbol der lukanischen gastronomischen Tradition, der mit folgenden Charaktereigenschaften trumpft:
Süße, Knackigkeit (daher der Name crusco), eine wunderschöne violett-rote Farbe bei Reife, ein sehr dünnes Fruchtfleisch (max. 2 mm), eine beeindruckende Größe in der Länge, einen Stiel mit starkem Halt an der Beere und einen unnachahmlichen

Der Peperone Crusco wird in Senise und in den den angrenzenden Gemeinden angebaut und man unterscheidet 3 Sorten: APPUNTITO, TRONCO und UNCINO.
Die Ernte erfolgt in mehreren Etappen ab den ersten zehn Tagen im August, wenn die Beeren den richtigen Reifegrad erreicht haben. Nach der Ernte werden die Paprikaschoten mindestens zwei bis drei Tage lang vor Licht geschützt gelagert und dann von Hand mit einer großen Nadel auf eine Schnur am Stiel aufgefädelt, um die so genannten “Serta”, 1,50 bis 2 Meter lange Halsketten, zu bilden. Die Serta von 10 kg Ausgangsgewicht wiegt nach dem Trocknen etwa 1 kg.

Eine tolle Technik, eine Augenweide anzusehen und ein überragender Geschmack.
Solltet ihr den Peperone Crusco nicht im Umkreis finden behelft euch mit ca. 500g roter Spitzpaprika, die ihr vorher im Backofen bei Ober-/ Unterhitze grillt und dann kross frittiert.

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13 Feb
Fingerfood, Rezepte, Snack, Vorspeise

Involtini Lucani

Die kleinen Rouladen sind sind ein typisches Sonntagsgericht in der lukanischen Küche.
Sie werden liebevoll gefüllt mit Zutaten, kurz angebraten und schmoren dann in saftiger Tomatensoße. Allein der Duft in der (Wohn-)Küche macht die Zubereitung zu einem Erlebnis.
Die Füllung der involtini kann im Eine der Resteverwertung durchaus angepasst werden. Petersilie kann durch Basilikum, Salbei oder Thymian ersetzt werden, der Käse durch einen anderen mittelalten, süditalienischen Käse, der Würze gibt aber zugleich noch schön schmilzt und Pancetta kann gegen Guanciale oder auch Schinken ausgetauscht werden. Wenn Du noch etwas gegrilltes Gemüse oder vielleicht auch krossen Peperone Crusco hast, dann kannst Du diese auch noch in die Füllung mit dazu geben. Die Tomatensoße und das Schmoren der Involtini darin bringt dann nochmal den extra Kick.
Die Soße kann dann zum einen gleich verwendet werden um darin die Pasta zu schwenken und diese dann als Primo zu servieren, bevor dann die kleinen Röllchen als 2. Gang „Secondo“ mit Gemüse gereicht werden.
Auch als Aperitif laufwarm oder als Hauptgang sonst puristisch mit etwas Salat – die Involtini aus der Basilicata sind einfach unschlagbar.

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