Mit 7 Zutaten in den 7. Himmel
Jetzt will ich ein paar Geheimnisse über eines meiner Lieblingsrezepte verraten – Ihre Majestät „LA CARBONARA“!
Mich fasziniert, wie sieben Zutaten es schaffen, so viele Mythen über die Herkunft des Gerichtes hervorzubringen und zu so vielen Abwandlungen zu inspirieren. Allerdings schleichen sich immer wieder Zutaten ein, die in einer ech- ten Carbonara nichts zu suchen haben.
Etwa Zwiebeln, Knoblauch, Butter, Sahne oder Schinken… bitte vergessen Sie diese direkt, wenn Sie eine Carbonara machen wollen! Mille Grazie!
Die Ursprünge der ‚Pasta alla carbonara’ vermutet man bei Kohlehändlern, ‚Carbonari’ im römischen Dialekt. Sie sollen in ihren Pausen in den Apenninen Nudeln mit Speck, Käse und Eiern vermischt haben. Wenige Zutaten, sättigend und energiereich… eine gute Idee.
Oder waren es amerikanische GI’s, die ab 1944 im Zuge der Einnahme Roms ihre Speck- und Eierration mit Nudeln mischten?
Wäre die Carbonara nicht so lecker, umrankten sie bestimmt nicht so viele Mythen.
Aber, was ist ihr Geheimnis?
Ich denke: Schweinewangen und Eigelb. Doch erst die Pasta: Klassischerweise Spaghetti; Mezze Maniche oder Rigatoni sind auch erlaubt.
Idealerweise handgemacht, denn je langsamer Pasta trocknet, desto besser behält sie ihren Biss. Bitte keine Nudeln mit Ei im Teig verwenden. Das erschlüge das Gericht!
Zum Pastakochen hilft die 1000 – 100 – 10 – Regel: 1 Liter Wasser für 100 Gramm Nudeln und 10 Gramm Salz. Nichts schmerzt meine Augen mehr, als in zu kleinen Töpfen eingezwängte Nudeln mit zu wenig Wasser. Die Nudeln sollen tanzen im sprudelnden Salz- wasser, um sich frei zu entfalten. Kennen Sie den Trick mit dem Nudelwasser? Gegen Ende der Garzeit ein paar Kellen abschöpfen und es mit den anderen Zutaten unter die gegarten Nudeln mischen.
Denn in der Stärke liegt die Kraft! Das Garwasser regelt die Sämigkeit und bindet die Zutaten zu einer Emulsion. Und jetzt wird es prinzipell: Carbonara enthält nur Eigelb. Punkt.
Kein Eiklar und um Himmels willen keine Butter oder Sahne!
Keine Kompromisse:
Sahne zu verwenden gleicht einer Sünde!
Beim Speck ist Guanciale meine erste Wahl – aber in Deutsch- land ist dieser Speck aus Schweinewangen eher schwer zu finden. Alternativ geht milde Pancetta aus Schweinebauch. Beide sind luftgetrocknet, jedoch ist Guanciale wesentlich fettreicher, delikater und für mich eine der Schlüsselzutaten der Carbonara.
Mit Guanciale braucht das Gericht kein weiteres Fett und der Geschmack des Eigelbs kann sich voll entfalten. Bei Pancetta empfiehlt es sich, ein wenig Oliven- öl zum Auslassen zu verwenden, um den Fettgehalt zu ergänzen. Nun noch eine Mischung aus Pamesan (für den Schmelz) und Pecorino (für die Würze) und etwas aroma- tisch-scharfer Tellicherry Pfeffer oder frischer, nussig- würziger langer Pfeffer… und das Pasta-Glück ist perfekt.
Life is a Combination of Magic und Pasta
Spaghettiamo? Alla Carbonara? Los geht's mit einem meiner absoluten Lieblingsgerichte... Soulfood pur!
Mit Abstand eines der meist diskutiertesten Rezepte, die wir in Italien haben. La Spaghettatta alla Carbonara!
Für Euch eines meiner Lieblingsrezepte zum ganz einfachen Nachzaubern.
Wir wünschen Euch viel Spass bei diesem Klassiker, der die Gemüter so leidenschaftlich begeistert!
- Zubereitungszeit10 min
- Koch-/Backzeit15 min
- Gesamtzeit25 min
- Fertig in25
- Menge2 Personen
Zutaten
- 250g Lettinis® Spaghetti
- 2 Eigelb (Gr. L / pro Person ein Eigelb)
- 100g Guanciale (Speck vom Schweinebäckchen- alternativ Pancetta – Bauchspeck)
- 30g Parmesan (ca. 24 Monate Reife)
- 30g Pecorino Romano
- Frisch gemahlener Pfeffer n.B. und Salz
Allora, so geht´s
Vorbereitung
Spaghetti in moderat gesalzenem Wasser al dente kochen. (Als Faustregel gilt: 1 Liter Wasser pro 100g Pasta und 10g Meersalz)
Den Käse fein reiben und zur Seite stellen
Den Guanciale (Speck) in Streifen schneiden und ohne extra Fett in einer Pfanne knusprig braten / auslassen.
In einer großen Schale Eigelbe, Käse, Salz und Pfeffer gut verrühren.
Ca. 100 ml Nudelwasser vor dem Abgiessen der Nudeln abschöpfen und aufbewahren.
Spaghetti abgießen und in eine Schale geben. Nun direkt den ausgelassenen Speck hinzugeben und gut verrühren. Danach die Eimasse unterheben, sorgfältig vermischen, bis die Spaghetti mit einer cremigen Eimasse überzogen sind.
Anrichten, mit frischem Pfeffer finalisieren & sofort servieren!
TIPP:
Die Eier bitte nicht in die Pfanne mit dem Speck geben! Denn dann gibt‘s ungewollt Rührei statt Pastaglück!
Wenn die „Soße“ zu dickflüssig ist mit etwas Nudelwasser verlängern!
Ist die „Creme“ zu dünnflüssig mit etwas geriebenem Parmesan/
Pecorino „andicken“!
Immer dran denken…
In der Stärke liegt die Stärke
Der Nudelwasser-Trick ist auch bei diesem Klassiker maßgeblich für den cremigen Faktor der Spaghetti Carbonara!
Viel Spass und viel Genuss beim Nachmachen!