Parmigiano Reggiano - Nur zum "Reiben" viel zu Schade
550 Liter Milch, Salz, Lab, Wissen und viel Zeit!
Lediglich 5 Zutaten sind es, die den weltweit so häufig imitierten „König der Käse“ – seine Majestät Parmigiano Reggiano eben – ausmachen. Nur 5 Zutaten. Grandios! In der Essenz liegt auch hier wieder die Magie, der Parmigiano Reggiano ist ein absolutes Paradebeispiel dafür!
Geschichte und Regularien
Der „Käse aus Parma“, wie er schon im 1254 n.Chr. schriftlich erwähnt wurde, ist seit 1955 DOP geschützt, verbietet rigoros Zusatzstoffe, den Einsatz von fermentierten Futtermitteln und anderen Aromen.
Er darf mindestens 12 Monate in Ruhe sorgfältig in einer wunderschönen Region umsorgt reifen und jeder einzelne wird von Experten fachmännisch durch Abklopfen auf seine Qualität hin überprüft.
Mögliche Fehlbildungen im Inneren oder gar unerwünschte Löcher hört das geübte Ohr direkt heraus. Ca. 2-3% Ausschuss jährlich, eingeteilt in die Fehlstufen „mezzano“ und „sbiancato“, dadurch kann der Konsument sicher sein, dass das einbrannte Siegel für 100% Qualität steht.
PRODUKTION
La Frisona Italiana, la Bruna Alpina, die Rossa Reggiana und la Bianca Modenese sind keine Panoramarennstrecken sondern die Hauptakteure bei der Herstellung der Hauptzutat. Kühe, die Ihr bestes geben!
Die Milch macht’s eben wirklich!
Vacche Rosse – Parmigiano Reggiano
Parmigiano von „Bianca“ und „Rossa“ lassen Genussheldenherzen höher schlagen und sind eher selten im deutschen Handel zu finden. Frisona und Bruna können je nach Weideort, passionierten Produzenten und Saison ebenso immer wieder für überraschende Geschmacksknospenintermezzi sorgen.
Milch, Salz, Lab, Wissen und viel Zeit! Nicht mehr und nicht weniger – #MadeinItaly at it’s best!
Ca. 320 Käsereien stellen jedes Jahr ca. 3,3 Millionen Parmesanräder her.
Los geht es in den 1100 Liter traditionellen Kupferkesseln, die Milch wird erhitzt und mit dem Lab geht’s dann so richtig los. Mit der Käseharfe zerteilt der Käsemeister die geronnene Milch, der Käsebruch sammelt sich am Boden, in Leinentüchern werden die Parmesanräder geboren bevor aus der Masse dann die „Käse-Zwillinge“ werden.
Der erste „Parmesanpass“ anhand von Matrizen und rückvollziehbaren alphanumerischer Kodierung wird angebracht, dem Laib dann etwas Ruhe gegönnt bevor er dann in einem 70:30 Salzbad über mehrere Wochen schwimmen darf.
IMPRESSIONEN AUS DER Emilia Romagna
In dieser Phase gibt unser Parmesan Feuchtigkeit ab und beginnt das Salz aufzunehmen.
Das Salz konserviert und bildet mit den Grundeigenschaften der Milch nachher den individuellen Geschmack unseres Hartkäses. Ja inzwischen können wir schon von „unserem“ Parmesan sprechen. Nach dem Salzbad braucht man nur noch Zeit. Viel Zeit und regelmässige Pflege.
Am Anfang ist unser Parmesan Käse süß, während der Reifung durchdringt nur langsam das Salz den Käse und ihr könnt Noten von frischer Milch, Butter, Joghurt, grasige Noten wahrnehmen. Unser Käse hat einen milden und ganz leicht säuerlichen Geschmack.
Reifegrade & sensorische unterschiede
Bei 24 Monaten sind wir beim handelsüblichen Durchschnitt angekommen und zugleich also beim Kundenliebling! Würzig, intensiv ohne dabei störend zu sein, nußige Noten mit Nuancen von Heu, Kräutern und manchmal auch etwas Honigeinflüssen. Super zum Reiben, mit einem idealen Schmelzpunkt und perfekten Paarungseigenschaften mit Pasta, Risotto und Co.
Bei 36 Monaten wird’s eher trocken aber lediglich von der ersten Wahrnehmung. Denn dann entfaltet sich ein Aroma von Muskatnuss, anderen Gewürzen und dem typischen Umami Geschmack auf den Knospen. Mein Favorit für Carpaccio, Parmesannester und anderen würzigen Gerichten, bei denen der Parmigiano sehr gerne auch etwas bestimmter auftreten darf.
Eine besondere Delikatesse ist ebenso das Parmesanherz für runde Scheiben, weniger häufiger zu finden denn pro Laib gewinnt man nur 2 Herzen.
Hättet Ihr es gewußt?
Gehen wir einen Reifegrad weiter, etwa auf 48 Monate begeistert der fast bernsteinfarbener Parmigiano uns mit Noten von würzigen Kräutern und Rauchnuancen, die einfach Stück für Stück Lust machen auf weitere kleine Happen dieser komprimierten Aromenvielfalt.
Diese Oldies, die im Handel mit bis zu 120 Monate Reifezeit angeboten werden sind Highlights auf jedem Käseteller, sollten aber auch aufmerksamkeitswirksam platziert und gebührend beschriftet werden.
Käseverkostungen sind wirklich sehr ähnlich zu Weindegustationen, denn auch hier gilt je länger gelagert desto vielschichtiger die Aromenpalette.
Als bekennende „Parmigianista“ war mein persönliches Highlight das An“sägen“ eines 50 Jahre alten Parmesans anlässlich einen gleichaltrigen Jubiläums.
In einem Anwesen in Zibello war es um mich einfach geschehen als dessen kristallähnliche Partikel meinen Gaumen verzaubern durften. 50 Jahre!
5 – 0 Jahre! Wahnsinn!
5 Zutaten nur und 50 Jahre später verzückt dieses Mikroteilchen meinen Gaumen so nachhaltig, dass ich nun 11 Jahre später hier sitze und diesen Artikel verfasse. Ein echtes Meisterwerk eben, das lange nachhallt und ganz sicher „nur zum Reiben“ wirklich einfach viel zu schade ist! From Parma with Love!
Von Herzen
Eure Stefania Lettini
Parmigiano Reggiano Ursprung
Emilia-Romagna
Die Emilia-Romagna bildet den südlichen Abschluss Norditaliens – mit der Romagna im Osten und Emilia im Westen. Diese Region gilt als wohlhabendste Italiens und der Reichtum steht auch für den Genuss. Liebevoll wird sie auch “La Grassa” genannt.
Viele Spezialitäten, die für die italienische Küche stehen, haben ihren Ursprung in der Emilia-Romagna: Spaghetti bolognese, Parmesan, Parma-Schinken, Aceto Balsamico Tradizionale oder Mortadella sind wohl die bekanntesten. Ein wahres Paradies für Genießer!
eindrücke von unseren Genusshelden für Parmigiano Reggiano DOP
Wir haben uns für unseren Parmigiano Reggiano auf die Berg-Käserei Caseificio Cavola auf ca. 900 Metern Höhe gelegen, entschieden. Die Kühe werden auf der Alm gemolken und der Geschmack ist unvergleichlich.
Ein paar Eindrücke von unseren Genusshelden für Parmigiano Reggiano DOP. Am Fusse des Appennino Tosco-Emiliano liegt auf einer Höhe von 900 Meter die Berg-Käserei 993 Cavola.
Eine offene Landschaft, die ursprünglich bewaldet war, wurde durch die harte Arbeit der örtlichen Bauern zu Äckern gemacht, auf denen nun die glücklichen Kühe weiden können. Unter dem Berg „Pietra di Bismantova“, der Dante Alighieri zu der Komödie „im Fegefeuer der Göttlichen“ ( La Divina Commedia ) inspiriert hat liegt also die Heimat der Käserei.
Eine unberührte Natur, die für die Schönheit seiner Landschaften und die Besonderheit seiner Produkte bekannt ist.
In diesem Paradies mit seinen Wiesen und Feldern, in einer Höhe von 900 Meter, bearbeitet das Unternehmen seine Felder nur mit dem Dung seiner Tiere, ohne chemische Düngemittel und Pestizide.
Dies ergibt eine bessere und gesündere Ernährung der Kühe, die die Produktion einer qualitativ hochwertigen Milch erlaubt. Daher ist der Parmesan-Käse, der daraus gemacht wird etwas ganz Besonderes. In der Emilia Romagna ist jeder Parmesanproduzierende Betrieb numeriert.
Die Käserei wurde im Jahr 1929 gegründet und trägt den Namen der offiziellen Registrierungsnummer
Parmigiano Reggiano DOP im Online Shop
Stefania Lettinis Emilia Romagna Reise & Genusstips
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