CookingaCasa Vol. 01 /  Sa. 03.10

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Jetzt kochen wir!

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Reis, Risotto & Reissalat

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Italien ist das grösste reisproduzierende Land in Europa! Hättet Ihr es gewusst? Wir können also...

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Ricotta Creme mit Saba

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Focaccia Duo aus ZDF Volle Kanne

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Brotsalat bei Volle Kanne

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ein frischer, leichter Klassiker aus der Toskana, war am 27.04. Motto bei Volle Kanne. Panzanella

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Italien ist das grösste reisproduzierende Land in Europa!
Hättet Ihr es gewusst? Wir können also nicht nur Pizza und Pasta sondern ja auch richtig guten Reis!

Wir können nicht nur Pasta! Italien ist in Europa das Land, das am meisten Reis produziert, wobei das Piemont, Venetien und die Emilia Romagna die regionale Rangliste anführen.
Inspiration sich dem Thema Risotto & Reis mit einer kleinen Warenkunde zu widmen und das Thema gleich kulinarisch in einem italienischen Klassiker - dem Reissalat - umzusetzen.

Reis wird seit ca. 6.000 Jahren angebaut und kam aus dem asiatischen Raum zu uns nach Europa - zunächst nach Spanien. Hier gilt die Reissorte Bombe als die "Bombe" für Paella. Der Pro-Kopf Durchschnitt im Jahr in Asien liegt bei ca. 120kg in Deutschland bei 6kg. Ca. 8000 unterschiedliche Reissorten werden weltweit angebaut. Reis gehört neben Weizen zu den wichtigsten Getreidearten für die Ernährung der Menschen. Bei der Reisproduktion führt China weltweit die Liste an, gefolgt von Indien, Bangladesch, Indonesien und Vietnam.

 

Aus Italien stammt nämlich ca. 1/3 der europäischen Reisproduktion mit ca. 60 bedeutenden, gehandelten unterschiedlichen Sorten. Auch Spanien und Griechenland bauen eigenen Reis an. Wasserreiche Regionen, wie etwa die Po-Ebene bieten ideale Bedingungen für den Nassreisanbau denn 1 KILO Reis benötigt je nach Sorte 3.000 - 5.000 Liter Wasser. (Trockenreisanbau ist im Vergleich viel teurer und aufwändig, da Schädlinge einfacher die Pflanzen befallen können.)

Das Piemont die Rangliste der reisproduzierenden Regionen in Italien mit 52 % an. In den Regionen um Baraggia (gar mit einer eigenen DOP ausgestattet) werden 7 unterschiedliche Reissorten angebaut. Arborio, Baldo, Barilla, Carnaroli, S. Andrea, Logo und Gladio. Sie genießen das qualitativ hochwertige Wasser aus dem angrenzenden Mont Blanc und des Monte Rosa.

Lombardei: Hier wird hauptsächlich Arborio, Vialone Nano und Carnaroli angebaut - nicht zu verachten sollte man jedoch auch die Region um Mantova nicht, in der einige hundert antike Sorten von kleinen Produzenten angebaut werden.

Venetien: 2 Sorten stehen für die Reisexzellenz der Region Venetien. Der Vialone Nano Veronese zeichnet sich durch ein kleines, rundes Korn aus. Er verfeinert viele Reisgerichte und wird gerne für die vielfältigen Risotto Gerichte verwendet. Außerdem ist Venetien bekannt für den Riso del Delta del Po IGP, dieser Reis wiederum hat ein größeres Korn und fließt ebenso in die Region Emilia Romagna ein.

Emilia Romagna: Über 9.000 ha Reisanbaufläche steht dem Anbau des Riso del Delta del PO IGP zur Verfügung.
Das Korn gross, proteinreich und kristallklar.

Sardinien: Hier werden viele unterschiedliche Sorten angebaut unter anderem auch der Riso Venere und der rote Reis mit dem schillernden Namen "Ermes"

Toskana: In der Maremma wächst und gedeiht der beliebte Carnaroli Reis hauptsächlich, in Grosseto und Siena der Arborio und der asiatische langförmige Thaibonnet.

In Kalabrien baut man inzwischen auch wieder Reis an. Arborio, Carnaroli und Exoten wie Karnak, Gange und Rosso Solitario.

Wissenswertes rund um den Reis:

Pro Person kalkuliert man ca. 100g Reis / Pro 100g Reis nehme man 5x die Wassermenge zum Garen / Pro Liter Wasser ca. 10g Salz und am 08.07. ist der Tag des Reissalates

Noch ein Grund einer meiner Liebslingsgeriche bei Volle Kanne zu präsentieren.

Wer es verpasst hat hier geht's zur Mediathek:

Und da 7 Minuten LIVE immer so schnell rum sind hier nochmal zum Nachlesen etwas über die verschiedenen Reissorten:

Reispflanze:

Eine Reispflanze wird jede Saison neu angepflanzt und wird zwischen 45 und 160 cm hoch. Jede Pflanze besitzt eine Rispe aus der bis zu 3.000 Körner Reis geerntet werden können.

  • Carnaroli - Kategorie: Mittelkorn-Reis mit sehr kompakten Körnern, groß und lang mit einer schlanken Perle an der seitlichen Mitte. zWenig Ertrag pro ha daher teurer als Vialone & Arborio - Gilt als mit der besten Reissorten - Charakter: Cremig und zugleich bissfest (al dente) - Für was? Perfekt für herzhafte Risottogerichte
  • Arborio (nach der Stadt im Piemont Arborio) -Kategorie: Mittelkorn-Reis mit sehr grossen Körnern - etwas rundlicher als Carnaroli - Charakter: Cremig und zugleich bissfest (al dente) - Für was? Perfekt für Risottogerichte am weitesten verbreitet unter den Risottoreissorten
  • Vialone Nano (Zwergkornreis) - Kategorie: Mittelkorn-Reis mit sehr kleinem, rundlichem Korn - Charakter: Sehr cremig mit hoher Flüssigkeitsaufnahme - Für was? Für Liebhaber von besonders cremigen Risotti
  • Baldo - Kategorie: Mittel- bis Langkornreis - Charakter: Eignet sich für Salate und für Risotti gleichermassen - Für was? Wenn man sich nicht entscheiden kann ;-)
  • Riso Venere - Kategorie: Schwarz-Bräunlicher Vollkornreis aus Venetien 1997 aus einer Kreuzung entstanden und nach der Liebesgöttin Venus benannt. Der ursprünglich schwarze Reis aus China (der eher für die herrschende Schicht als Delikatesse vorgesehen war) war für den Anbau in Italien ungeeignet. Daher hat man 1997 eine Kreuzung aus einer asiatische schwarzen Varietät und einer italienischen hellen Reissorte hergestellt. Seitdem wird der "Riso Venere", vor allem im piemontesischen Teil der Poebene angebaut - wird nicht geschält und nicht poliert. Er ist aber auch Nichts für die schnelle Küche mit mind. 45 Min. Kochzeit - dafür wird man aber belohnt mit einem unvergleichlichen Aroma. Ansonsten kannmal die Kochzeit halbieren, in dem man den Reis ca. 12 Stunden vorher in der doppelten Menge Wasser einweicht. Charakter: Sehr bissfest, krokant, aromatisch, nussig und gehaltvoll. Für den gewissen Crunch! Für was? Als Beilage, für Salate, für Füllungen von Gemüse, für Wraps. Aus dem Mehl kann man sehr gut Kekse und andere feine Dinge backen. Für ein Risotto eher schwierig
  • Rosso Integrale - Kategorie: Vollkorn-Reis aus Italien - Charakter: Nussig, knackig, erdiges und würziges Aroma - Für was? Für Salate, als Gemüsefüllung, als Beilage zu Fisch & Fleisch

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